天津罾蹦鲤鱼做法窍门(天津传统老菜罾蹦鲤鱼)

导语：天津食客必点名菜挣蹦鲤鱼，不去鳞补钙还抗衰老，吃过一口忘不了

罾（音zeng）蹦鲤鱼，又叫挣蹦鲤鱼，是一道传统名肴，属于天津菜。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。一百多年前，“天一坊”掌柜人因误会而创造出了“罾蹦鱼”。他选择现杀鲤鱼，去脏留鳞，沸油速炸，炸后再熘，捞出盛盘浇汁，味道大酸大甜，皮肉脆嫩，该菜做法延留至今，成为食客到天津必尝名菜。

说起这道菜还有一个典故，相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

过年时在北京台基厂澳华餐厅吃过，酸酸甜甜的，还有点脆，特别好吃，上桌没一会儿就被吃光了，在饭桌上我就上网查了这道菜的做法，今天特别和大家分享我的做法。

主料：活鲤鱼一条。

调料：精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，料酒10克，葱丝1克，姜丝0.5克，蒜1克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，花椒7颗，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克。

制法：

1.活鲤鱼，只挖去鳃、五脏，不去鳞、鳍，洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整，两面划三刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。用葱姜丝和花椒，料酒，盐腌一下。

2.坐油勺，用旺火热油，使鱼脊背朝上下油勺，炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。炸的时候要使鱼的身体扭曲，尾巴才能翘，也可以将鱼放在大漏勺中使鱼保持扭曲度，在锅中用勺子不停将热油浇在上面，定型后再使劲炸，多炸一会儿好吃。

3.另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤，喜欢吃番茄酱的也可以放些。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，勾芡一定要小火。

盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。

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