鸡蛋是天然最佳蛋白质来源吗

每天餐桌上少不了的「万能食物」，非鸡蛋莫属!鸡蛋是天然最佳蛋白质来源，以及丰富的维生素、矿物质。大家熟知，吃鸡蛋不但能提供丰富的营养，韩国最近的研究还发现，一周吃7个以上鸡蛋，在女性可以显著降低代谢症候群，达约23%，甚至腰围超标可减少约20%。显然，吃鸡蛋搭配正确食物，会是减重好食物

过去大家比较担心吃鸡蛋中的蛋黄会增加胆固醇，恐引起心血管疾病，而不敢放心的吃。虽然，1颗鸡蛋确实含有大约200毫克左右的胆固醇，但是，却具有额外高生理价值的营养素，包含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、生物素、维生素A及叶黄素等。

更重要的正确观念是：健康成人体内的胆固醇约7成由肝脏制造出来，另外3成则是由食物中获得。而且从食物中摄取到的胆固醇，并不会影响到血液中的胆固醇;即使吃进较多胆固醇，也不必过度紧张，因为肝脏会自动调整，减少制造胆固醇，使体内胆固醇维持平衡。真正影响血胆固醇的主要原因是饱和脂肪与反式脂肪，而非胆固醇。

高胆固醇血症曾被认为是造成动脉硬化、心肌梗塞、脑中风的重要因素，因此医学上曾经建议，应该少吃高胆固醇的食物。其中最被列为禁忌的就是鸡蛋，但是，这个观念，正逐渐更新中。

事实上，2016年美国农业部建议的「健康饮食」中，对于脂肪的摄取量不再设限，鸡蛋也明白地列在建议的优质蛋白质食材之列。

破解鸡蛋中的蛋黄是坏胆固醇的杀手，来看看吃鸡蛋到底有什么超级好处?前卫生署署长、本身是肥胖症专科医师的宋晏仁表示，根据一份韩国最新研究指出，女性一周吃7个以上鸡蛋，可以显著降低代谢症候群(达约23%)、腰围超标可减少约20%、高三酸甘油酯减少约22%、HDL-C(高密度脂蛋白胆固醇，即「好胆固醇」)问题减少约18%、高血压减少约14%、高血糖约减少11%，这一些指标都是与代谢组成相关;至于在男性部份，则只发现吃鸡蛋可减少HDL-C过低的风险。

既然鸡蛋对人体健康有这么多益处，在吃法上到底该怎么吃，才能锁住营养?一般人常存有「鸡蛋生吃比熟吃更有营养」的迷思，宋晏仁医师表示，根据《营养学期刊》(Journal Of Nutrition)报导发现，煮熟的鸡蛋比生鸡蛋容易吸收。生鸡蛋的蛋清含有一种叫抗生物素(avidin)的物质，抗生物素和蛋黄中的生物素(biotin，又称为维生素B7)相结合，会阻碍人体对生物素的吸收，吃大量生鸡蛋的人就可能罹患生物素缺乏症，发生脱毛、皮肤炎等问题。但是，过高的温度或加热时间太久，也会破坏鸡蛋里面的营养成分。所以，选择加热时间短、温度适中的烹煮方式，例如水煮蛋、水波蛋(水煮荷包蛋)，都能保持鸡蛋的营养，而且容易吸收。