茄子整个煎的做法(茄子的煎法)
导语：煎茄子、蒸茄子、被捶的茄子…茄子的3种超赞做法,帮你增加回头客
因茄子原料易得
价格低廉
且客人爱点
所以几乎每家饭店
都有一道茄子菜肴
茄子在厨师手中
经过简单的烹饪
变成一道道美味佳肴
不论是煎、炒、拌、蒸
每一种都有独特的风味
怎么才能把茄子做出新意
让你的饭店
在众多同行中脱颖而出
可蒸熟后盘成圈
加入自制卤水和花生酱
让食客碰撞出新的味觉体验
可干蒸后切成小粒
加鱼肉丁、面粉等做成饼
煎熟挂汁
咬起来颗粒感满满
今天，小微为大家
搜集了3道
皆由茄子制作的佳肴
有蒸的、有煎的、有炸的
还有创新做法
感兴趣的大厨
快随小微继续往下看吧~
茄子对对碰
制作/楚彬
这道菜深受女性食客的喜爱，每天能卖40份！盘成圈的茄子看起来萌萌哒，加入自制卤水和花生酱，碰撞出新的味觉体验。
制作流程：
1.长茄1个（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
2.取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。
3.高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。
制作关键：
1.茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。
2.盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。
3.盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。
自制卤水：
1.筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。
2.新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
3.锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。
4.锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。
紫苏煎茄子
制作流程：
1.茄子改刀成厚约6毫米的片，入六成热油大火拉油，待茄肉呈黄色捞出沥油。
2.净锅滑透，将茄子片均匀地摊在锅底，煎至两面金黄时盛出待用。
3.净锅滑透，留少许底油，向锅内加入姜末、蒜末、青椒粒炒香，调入味精、鸡精、蚝油、龙牌酱油炒香，下茄子、紫苏碎炒匀上色，调入辣鲜露和生抽翻匀，边炒边淋入少许水淀粉至茄子均匀地裹上一层薄薄的芡，再淋少许色拉油翻匀，装盘即可。
制作关键：
1.制作此菜要选择紫皮长茄，这种茄子籽少，肉质相对细嫩，口感和卖相更佳。
2.煎茄子的时候要不停地晃锅，防止茄子粘锅。
鱼香茄鲞
制作/曹靖
根据《红楼梦》中所载“茄鲞”一菜演绎而来，选用茄子、龙利鱼为主料，经过三度演变，如今与刘姥姥吃到的那款已经完全不同，呈现出独特的川式风味：最初时将两种原料改刀成丁，炸至金黄，再入锅烩成鱼香味，成菜味道虽好，但卖相略显杂乱；第二次将茄子干蒸、碾碎，加鱼肉丁、香菇丁、冬笋丁制成饼，煎香后浇鱼香汁，卖相整齐，但茄子的味道却被香菇、冬笋抢走了；第三次摒弃多余辅料，将茄子干蒸后切成小粒，加鱼肉丁、面粉等做成饼，煎熟挂汁，咬起来有满满的颗粒感，非常好吃。
制作此菜有三个关键点：首先，茄子要覆膜干蒸，不能见水，否则软塌、不成形；其次，拌制茄丁时盐要最后放，不然茄子吐水冲掉面糊，无法压成饼；第三，要使用鱼辣子泡椒，去籽剁碎，炒后香味更浓郁。
制作流程
1.茄子240克去皮，切成大块，放入托盘覆膜干蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成丁，放入盆中轻轻地捣散，加龙利鱼肉（切丁）160克、鸡蛋1个、料酒5克、白胡椒粉3克搅打上劲，再放面粉50克、红薯淀粉30克，最后调入盐5克。注意每次下料充分拌匀后再放入另一种。
2.将拌好的茄丁团成每个重约50克的球，再按压成饼。
3.茄饼入不粘锅煎至两面金黄，盛入盘中。鱼辣子泡椒剁成蓉。
4.醋、糖各15克、料酒10克、水淀粉8克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克放入码斗兑成碗汁。锅入底油烧至五成热，下入鱼辣子泡椒蓉50克炒出红油，放姜末5克、蒜末15克炒香，倒入红油10克，添入鲜汤80克，淋入碗汁搅匀收浓，起锅浇在茄饼上，撒葱花5克，点缀青豆粒、小番茄即可走菜。
鱼辣子泡椒的制作
二荆条辣椒2斤放入泡菜水中，再放入一条一两重的鲫鱼，无需宰杀、去鳞，趁着鲜活时放入，顶部压上个竹箅子，封坛腌制3-6个月，开坛后泡菜水格外清亮，而鲫鱼则像金庸《笑傲江湖》里写到的被施了吸星大法一样，鳞、皮、骨架都还在，但肉质却已经全部干瘪，只剩下了壳，其所有精华已经被泡菜全部吸收了。
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