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越南河粉(越南河粉来自哪里)

在河内河粉餐厅要求额外的香草,你可能会遭到不屑一顾的拒绝。要求海鲜酱(hoisun sauce)——胡志明市流行的甜味浓稠调味品——可能会引起冒犯。

越南河粉(越南河粉来自哪里)(1)

在河内,一碗河粉只包含少许元素:扁平粉条、清汤、鸡肉或牛肉薄片(不能两者兼而有之)、葱和香菜。可以加料,但只能选择有限的食材:青柠或醋、腌大蒜和新鲜辣椒。 要求更多的东西是对厨师的侮辱,他已经花了大半天的时间完成这个汤头。

相比之下,胡志明市供应的河粉味道更浓。在南方,除了河内河粉的基本元素外,河粉端到你面前时可能还会看到肉丸、红白洋葱以及一堆新鲜的绿色香草。汤头往往颜色更深、更浑浊、更甜。不过,最明显的区别在于酱汁和配菜。

越南河粉(越南河粉来自哪里)(2)

胡志明市的河粉,充满配菜与酱料。

越南北方河粉的佐料通常比较少,而南方的佐料包括海鲜酱、甜辣椒酱、豆芽和更多香草,如泰国罗勒、刺芹和香薄荷。

不过,是什么造成了这样的差异?

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是自然地貌,还是神龙吐出的屏障?

回归传统

越南有很多神话,彰显地人对美好起源故事的喜爱。其中一个传说指出,越南人是武士国王和山中仙女结合的后代。另一个故事声称,一位水神发明洪水,作为他被人间公主拒绝后的报复。越南最著名的故事讲述了下龙湾岛屿的来源:为了保护国家免受入侵者的侵害,神龙将珍珠和玉石吐入裸露的海湾,形成保护屏障。

河粉的起源故事可能没有奇幻的人物,但仍然充满热情。河粉的灵感似乎来自于中国菜或法国菜,但没有人能真正确定。事实上,它可能是受到两者的启发。

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Phở bò(牛肉河粉)的出现要早于 phở gà(鸡肉河粉),并且可能是迟至 20 世纪初,即越南处于法国殖民统治时期才出现。法国人之前,越南人不吃牛肉。他们更喜欢从猪肉、家禽、鱼、海鲜,有时还有水牛中获得食物与风味。当然,越南也有牛,不过是用来耕地而不是食用。

河内是印度支那的首都,印度支那包括今天的越南、老挝和柬埔寨。20 世纪初,法国人铲平了越南人的居住地点,建设宽阔的林荫大道和华丽的公共建筑,梦想让他们的东方大都市尽量拥有巴黎特色。这种改造延伸到了美食领域:咖啡馆、面包店和雪糕店也如雨后春笋般出现在整个城市。法国厨师在家中烹调经典菜肴,如牛排薯条(steak frites)和慢煮牛肉和蔬菜(pot-au-feu)。

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于 1911 年竣工的河内歌剧院是以巴黎歌剧院为蓝本。

富有创业精神的越南屠夫迅速对牛肉需求的激增做出了回应,他们开始宰杀田地里耕作的牛,出售牛肉以获取丰厚的利润。剩下的骨头被卖给街头食品摊贩,他们尝试找出从这种新颖食材里,找到提取风味的最好方法。几个世纪以来,越南人一直都会用动物骨头来熬煮汤头,也很快就开发出适合当地人口味的方法。

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当地人把肉汤和来自中国南方的米粉混合在一起,开始在河内的老城区,也是市区里的传统美食中心中供应这道菜。人们可以将这道菜想象成拥有法国的『血液』、中国的『骨干』,并融入了越南的灵魂和性格。

分道扬镳

1954 年,法国人撤退,越南一分为二。许多北越人搬到了南越,也带来了河粉。北方人在西贡(现在的胡志明市)开设商店,却发现南方人的口味有很大不同。南方人更愿意使用新鲜而未煮过的香草,这些香草在城市附近的湄公河三角洲大量生长。此外,南方菜肴带有来自东南亚其他地方的甜味。

南方河粉的汤头逐渐变得有点像更甜的南方汤面,如 hủ tiếu。重要的是,西贡是一座移民城市,因此河粉店允许顾客根据各自的口味搭配各种酱汁和配菜。北方人可能很少往碗里加料,而来自中部的客人则可能会添加辣椒,因为越南中部口味偏辣。南方人则喜欢在碗里塞满海鲜酱和新鲜的绿色香草。

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展望未来

越南于 1975 年统一,但河内、胡志明市以及各自的河粉店,仍然保留着许多差异。在维护传统的河内,河粉简单、朴素,与上世纪没有太大不同。在引领潮流的经济首都胡志明市,越南河粉充满活力、适应性强,服务范围广泛。

即使在今天,胡志明市仍在不断突破界限。

在 Tre Dining,Chef Dong 研发了一款口感丰富、奶油味十足的鹅肝河粉。Ănăn Saigon 的主厨 Franklin 走得更远,推出一款以松露清汤为特色的河粉、一道综合面汤多种风味的分子料理河粉,以及引人注目要价 100 美元的河粉,打造河粉盛宴。大厨 Franklin 非常迷恋河粉,2023 年 8 月在 Ănăn Saigon上方又开设另一家餐厅 Pot Au Phở。他说:「Pot Au Phở 是我对河粉的致敬。同一屋檐下,把我们对越南河粉所做的一切,整合在一起。」

从许多方面来看,一切都与半个世纪前一样:河内守护传统,而胡志明市仍不断创新。尽在一碗河粉中。

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