上海菜讲究浓油赤酱(上海浓油赤酱如何做)

导语：都说上海人做菜浓油赤酱，其实白切.白煮.清蒸才是上海人的最爱

一提到上海菜的特色，很多人都会用浓油赤酱来形容。其实土生土长的上海人都知道，浓油赤酱并不代表上海人口味重，只是吃菜偏甜。正真浓油赤酱的菜在上海其实并不多，而上海人钟爱的菜做法大多是白切.白煮.清蒸，这样的菜在上海举不胜举。

1.白切类代表（白斩鸡.白切大肠.白切羊肉）

上海有无鸡不成席的说法，可见上海人对鸡肉的喜爱程度。白斩鸡就是典型的上海代表菜，看似煮一下切一下就好了，其实做法相当繁琐，没有几年厨师功力根本拿不下来。其选鸡，煮鸡方法和时间都要掌握的恰到好处，我在家里尝试了5次，从来没有一次成功过。其特点就是：鸡骨有余血，鸡肉鲜嫩多汁。

白切大肠（这里不管圈子还是直肠统称大肠）处理干净的方法各地都差不多，但做成白切的只有上海有，其他地方还真不多见。其特点：软糯鲜嫩，蘸上酱油口感极好！

白切羊肉名气上不如白斩鸡，可在上海人心里的地位可能已经超过白斩鸡。上海有名号的白切羊肉不下三四十家，而且选羊及做法在上海也有南北差异。随便你问一个上海本地人都能随口说出他所在区域的特色白切羊肉，可见白切羊肉在上海人心中的地位之高。

白斩鸡

白切大肠

白切羊肉

2.白煮类代表：（盐水虾.汆糟鱼.盐水毛豆和花生）

上海人喜欢吃虾也是比较出名的，只要是虾不管它来自哪个江河湖海。盐水虾是上海家庭餐桌上最常见的做法，河虾.基围虾.潮虾.白米虾等都可以做成盐水虾，总体来说选用河虾做成盐水虾的上海人居多。其特点：：做法简单，保持虾类的原汁原味，营养价值高。

汆糟鱼是上海方言，不知道翻译成普通话怎么读，现在这种做法很少见了。鱼的选用一般是野生花鲢（上海人称之白鱼）.草鱼.黑鱼都可以。切块腌制后直接下入沸水中，加点盐即可。现在野生鱼类太少，河道水质不良，可能就是这道菜逐渐消失的原因吧。

盐水毛豆和花生，是常见的上海人的下酒菜。做法简单，这里就不详说了，荤菜吃多了配上这么一个素菜可以给你刮刮油水。

盐水虾

汆糟鱼

盐水毛豆和花生

3.清蒸类代表（清蒸带鱼.清蒸鲈鱼.清蒸鲫鱼塞肉）

清蒸带鱼：很奇怪的是上海人切带鱼都是斜着切，告诉你为什么：就是因为这样切显得鱼肉大和多又美观，说明上海人对吃是相当讲究的。鲈鱼和带鱼清蒸方法差不多，鱼背改花刀黄酒葱姜一起蒸6到8分钟即可，淋上蒸鱼豉油。特点：肉嫩鲜美，营养价值高！

清蒸鲫鱼塞肉是小时候的回忆，现在做的人很少了。野生鲫鱼肚子里塞肉配上葱姜.黄酒.盐，放在比较深的碗中上锅蒸30分钟，那口汤至今回味无穷，告诉你绝对比现在的鲫鱼豆腐汤好喝。

清蒸带鱼

清蒸鲈鱼

清蒸鲫鱼塞肉

其实白切.白煮.清蒸的菜在上海还有很多，虽然这些菜颜色上不是很诱人，但这就是上海人的格局：品出鲜味，吃出健康！

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