宫保鸡丁的家常做法四川(宫保鸡丁的川味做法)

导语：一学就会的人气美食，四川名菜“宫保鸡丁”制作方法

川菜中把干辣椒放入油锅内炸成棕红色称之为糊辣味

用于烹制菜肴，具有香辣之味。糊辣味成菜香辣咸鲜俱备，回昧略甜，荔枝味突出，麻辣而不燥。应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及蔬菜为原料的菜肴，如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、炝莲白、炝绿豆牙、煳辣肉丁等。

调味原料:川盐、白酱油、干辣椒、花椒、红酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精。

调料作用:配合中，川盐用于原料码芡时有一定的咸味基础。白酱油提色增鲜，红酱油增色提鲜，并辅助川盐定味，三者用量以菜肴色泽棕红、咸度恰当为准。料酒除异提鲜和渗透调味。干辣椒增加菜肴的香辣味和提色，用量应辣而不燥。应注意辣香是这种味型的重点，这种辣香是干辣椒节在油锅里炝成煳辣椒壳而产生的，火候不到，或火候过头都会影响辣香味的产生，因此要特别留心。花椒增加菜肴的香麻味，用量要写干红辣椒的用量相适应。白糖、醋和味精提鲜，决定菜肴在咸味基础上的甜酸味，用量以菜肴在食用时体现出如荔枝的甜酸味为好。蒜、姜、葱主要是增香除异，用量以能表现四者的香味，但又不压菜肴的鲜味和辣椒、花椒的香味为妙。味精提鲜和味，用量宜怡当。

操作方法:烹调时，先将川盐、红酱油用于原料码芡时上味。白酱油、红酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒兑成滋计。炒锅内待油烧至六成热时投人辣椒、花椒炸至金黄色，放入原料炒至散籽断生，烹人兑好的滋汁，收汁亮油起锅即成。

注意事项:糊練味风味独特，辣而不烈，浓厚清淡兼之，与其它复合味互不冲突，互不压味，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。

辣椒、花椒不能炸焦，否则影响味质。植物性的素菜如煳辣冬笋、炝窝笋、炝菜头等以及辣子鱼、辣子鸡等重庆风味菜本味咸鲜的调味，是属于糊辣味的另一类型。

宫保鸡丁

原料：鸡脯肉 250克(如用仔鸡腿肉可先拍松)、油酥花生米50克

调料：川盐1.5克、 酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5克、葱白15克、 姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜°汤25克、混合油100克、香油5克

制法：1、将鸡脯肉切成 1.8厘米左右的丁，码上川盐、酱油、水豆粉待用。干辣椒切短节，葱白切短节，姜、蒜切片。滋汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。

/2、炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一-下，随即放入码好昧的鸡丁，炒散籽后再放入姜蒜片、葱节，炒几下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌匀起锅即成

注意： 鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为，起锅时要加花生米，不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。油酥花仁起锅时放，才能保持酥脆。

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