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复合香辛料搭配技巧(什么叫复合香辛料)

导语:80岁老师傅毕生心血总结的复合香辛料搭配技巧,值得好好学习

(一)混合香辛料

混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。

(1)五香粉五香粉常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。

(2)辣椒粉辣椒粉主要成分是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。

(3)咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其他10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。

(二)复合香辛料的配制

国内外调味料发展很快,国际市场上新型复合调味料琳琅满目,有中式、西式,形成了系列,如瑞士的“康粒鸡精”,荷兰的“牛肉精”等。但目前国内市场香辛料品种较单一,如生姜粉、五香粉、大蒜粉等,易受潮,使用也不甚方便。因此可以将多种香辛料科学复配,并使其具有专门功能,如用于鱼肉汤、羊肉、烧鸡中,使之风味独特,香味柔和。另外,将大块原料经净化、粉碎,并以棉纸袋包装作为最终处理,不仅使用方便,不牙酸,而且可多次使用,适应了厨房消费社会化的趋势。研究人员已成功研制了五香茶叶蛋、烧鸡、鱼肉汤、红烧羊肉等多种复合香辛料,取得了较好的效果。

在香辛料复配前,首先是净化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎机打磨成粉末状。另外,调配前要了解不同香辛料所具有的不同特点和作用。如八角,其性状辛甘温,有特殊香气。作用:调味、温阳、散寒、理气。能避秽去异味,使肉味鲜美。

其次,要考虑原料的不同情况和使用要求,选择与被调原料风味相适应的香辛料,这样才能使香辛料充分发挥助香、助色、助味的作用。

再者,要考虑香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果。对于鱼类,就要采用对鱼臭具有强烈抑制作用的葱类、月桂、洋苏叶等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。

最后,还要控制香辛料的用量。用量的变化对产品质量会产生不同的影响,如芜菱用量过多,会有化妆品气味;豆蔻用量过大,会产生涩味和苦味。根据以上的规则和注意事项,经科学配兑及小样试验得到了以下几类配方。

1.五香茶叶蛋复合调配料

基准配方:八角4份;丁香1份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉1份。

配方1:八角4份;丁香1份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉1份;肉桂0.5份。

配方2:八角4份;丁香1.5份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉2.5份;桂皮1份;肉桂1份;黑胡椒0.5份。

首先,是对配方1进行小样试验,结果为:具有茶叶蛋味道,但颜色、气味都较淡。于是改变原料配比,同时增加了黑胡椒和桂皮,得出配方2。再对它进行小样试验,结果为:鸡蛋外皮为茶褐色,剥皮后颜色已渗入到蛋清,并已具有五香味。因效果较好,所以便进行大样试验,烹调操作基本一致,由8个人进行感观评定。一切均按感观评定的要求和条件进行。

2.鱼肉复合香辛料

基准配方:胡椒2份;葱粉1份;姜粉0.5份。

配方1:白胡椒2份;葱粉1份;姜粉0.5份;芜萝子0.25份;咖喱0.25份;小茴香0.25份;大蒜0.1份。

配方2:白胡椒2份;葱粉0.8份;姜0.6份;肉桂0.1份;芜萝子0.25份;小茴香0.1份;大蒜0.2份;香菜0.3份;豆蔻0.1份;八角0.2份;胡萝卜粉0.6份。

对配方1进行小样试验,结果是较清香,有腥味,葱味浓,似乎香出于此。因此减少葱、姜用量,并去除咖喱粉,因它的存在使汤色泽变差,同时加入去腥物质胡萝卜粉,研制出配方2。

3.烧鸡复合香辛料

基准配方:砂仁1.5份;豆蔻0.5份;丁香2.5份;白芷2份;葱粉1份;肉桂1.5份;八角0.5份;姜粉0.2份;山奈2.5份。

配方:砂仁1.5份;豆蔻0.7份;丁香2.5份;白芷2.5份;姜粉0.2份;葱粉1份;肉桂1.5份;八角0.5份;桂皮0.1份;山奈2.5份。

对基准配方进行小样试验,结果香气迫人,但味道较淡。因此适当增加一些香辛料的用量,同时增添了桂皮,得出配方1。

4.红烧羊肉复合香辛料

基准配方:丁香0.5份;白花1份;八角4份;生姜2份;桂皮0.5份;山奈1.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份。

配方1:丁香0.6份;白芷1份;八角4份;生姜1份;桂皮0.6份;山奈1.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份;肉豆蔻0.2份;白胡椒0.4份。

配方2:丁香0.5份;白芷1份;八角3份;生姜2份;桂皮0.5份;山奈0.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份;葱末0.2份;洋葱1份;肉豆蔻0.2份;香菜0.3份。

配方1进行小样试验,结果为:香气迫人,有明显的膻味。因此针对配方1,又曾添了洋葱、葱末、香菜等香辛料,得出配方2。

5.结论

(1)五香茶叶蛋复合香辛料最佳配方为配方2。样品有优雅的五香味,色、香、味较佳。

(2)鱼肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品去腥和掩盖异味效果较好,有淡淡的清香。同时得出,胡萝卜有较好的去鱼腥作用,但无增香作用。在增香方面可作进一步研究。

(3)烧鸡复合香辛料最佳配方为配方1。样品色泽是橘红色,肉质鲜嫩,香味独特。

(4)红烧羊肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品无明显膻味,色泽酱红,味香鲜嫩,带有微辣,爽口不腻,效果较好。并确知洋葱具有较好的去羊膻味的作用。

随着人民生活水平逐步提高,开始讲求新鲜、方便,要求厨房劳动社会化,所以开发和生产复合调料符合食品工业发展及人民生活水平的需求,具有一定的社会效益和经济效益,具有广阔的发展前景。复合香辛料精油的提取是复合香辛料今后发展的又一个趋势。

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