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山药切开以后变黑是怎么回事(山药切开就变黑)
导语:山药切开后为什么会变黑呢?用2种简单的小技巧就能轻松避免
木耳炒山药,是谁发明的,已无从考证。但是能流传至今,必经过历史、自然的双重选择。
历时选择说明这道菜吃的人多,范围广,做到代代相传,直到现在;自然选择说明木耳和山药这种东西没有灭种,随着时间的迁移,延续至今。
那么山药切开后为什么会变黑呢?
是因为其中含有一定量的多酚类物质,同时还含有多酚氧化酶,在切开之后接触到空气中的氧气,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,从而呈现出黑色,这种黑色会出现在表面,如果觉的难看,把黑色削掉即可,当然不做保护的话,还是会再次氧化。这和苹果、茄子、土豆等切开后,会发黑是一个道理。
注意:
不要用生铁菜刀切山药;不要用铁锅炒山药。
饭店里的做法一般会先撒点淀粉,然后过油微炸一下,在用铁锅炒。
那么如何防止山药氧化发黑呢?
这里有2种方法推荐:
1、山药随切随炒,后处理先下锅。无论山药和什么烧,山药都最后处理,处理完先下锅,哪怕处理完再盛出来备用。这种对处理食材的时间要求极高,非熟练工所不能。
2、切好的山药及时放到淡盐水里。这样做是及时隔绝空气,防止氧化发黑。这样就可以随用随取。这种适合一般大众。
当然,刚切出来的山药发黑后也是可以吃的,只是看起来不清爽,会影响食欲罢了。
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