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随园食单百科(随园食单主要是什么方面的权威著作)
导语：白话《随园食单》-- 须知单【作料须知】
《随园食单》
须知单：作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
译文厨师所使用的作料，就像女人的衣服和首饰一样。有的女人虽然天资貌美，并且善于涂脂抹粉，然而却衣着破烂，即使是西施本人也很难显示出她的美丽。善于烹调的人，选择酱油的时候，要用夏日三伏天制作的酱油，使用之前要先品尝酱油的味道是否甘甜；选择油的时候，要用香油，使用之前需要判断是生油还是熟油；选择黄酒的时候，要用经过发酵的米酒，使用之前需要把糟粕过滤掉；选择醋的时候，要用米酿制的醋，并且米醋要清爽纯冽；而且酱油有清和浓的分别，油有荤油和素油的区别，黄酒有略酸和略甜的不同，米醋有陈醋和新醋的不同，在使用这些作料的时候不能有丝毫的差错。其他的作料，比如：葱、辣椒、姜、桂花、糖、盐等，烹饪时虽然用的不多，但是也要选择上品使用。在苏州店铺里卖的酱油，有上等、中等、下等三个等级。在镇江所卖的米醋颜色虽然很好，但味道不够酸，失去了米醋的本意。选米醋要以板浦的醋为最好，浦口的醋相差一些。
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