独特的半固态发酵工艺有哪些(独特的半固态发酵工艺)

导语：独特的半固态发酵工艺

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发醉工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产， 半固态发酵先培菌糖化后发酵法。先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之，其特点是前期 为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h，在此过程中，根霉和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。

大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存，再精心勾兑为成品。

工艺流程：大米——加水浸泡——淋干——初蒸——泼水续蒸——二次泼水复蒸——摊凉——加曲粉——下缸培菌糖化——加水——入缸发酵——蒸酒——贮存一勾兑一成品

工艺操作：原料，大米淀粉含量71%--73%，水分含量<14%，碎米淀粉含量71%-72%。水分含量≤14%。生产用水为中性软水，pH=7.4,总硬度<19. 6mmol/L (7°d).

蒸饭：大米用50~ 60C温水浸泡1h.淋干后倒入甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松、扒平后续蒸，待圆气后再蒸2min,至饭粒变色，在搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第二次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止，蒸熟的饭粒饱满，含水量为60%-63%。

拌料加曲：蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬凉至36~37C后，加入原料量0.8%~1%的小曲拌匀。

下缸：将搅拌后的饭料倒入饭缸，每缸装料15~-20kg，饭厚10~13cm，缸中央挖一个空洞，以利于足够的空气进人饭料，进行培菌和糖化，待品温下降到30—32度。盖好缸盖，培菌糖化。随着培菌时间的延长，根霉、醇母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经20~ 2h后，品温升至37C左右为最好。若品温过高，可采取倒缸或其他降温措施。品温最高不得超过42C，糖化总时间为20~24h,糖化率达70% ~ 80%。

发酵：培菌糖化约24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36&34;C，冬季36~37C)，加水量为原料量的120%~ 125%， 加水后醅的含糖量为9%~10%，总酸不超过0.7g/L,酒精含量2%~3%。加水拌匀后把醅转人醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，室温保持20C左右为宜，发酵6~7天，并注意发酵温度的调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%~12%，总酸含量不超过1. 5g/L为正常。

蒸馏：将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，再加入上一锅的酒尾，盖好锅盖，封好锅边，连接蒸汽筒与冷却器后，开始蒸馏。初馏出来的酒头1~1.5kg,单独接取，倒人酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。继续蒸馏接酒，一 直接到混合酒身的酒精体积分数为57%左右时为止。以后即为酒尾，单独接取掺人下锅复蒸。

贮存与勾兑：酒存放在四季保持较低温度的山洞中，经1年以上的贮存方能勾兑装瓶。

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