身为一颗粽子重要的是什么(一颗粽子对吗)

导语：身为一颗粽子，最重要的是

米

我们一直在想

身为一颗粽子

最重要的应该是米

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● 糯 米 初 选

● 粽 叶 与 棕 绳

● 粽 子 的 模 样

● 粽 子 的 味 道

①

糯米初选

糯米的名类/

糯米，是糯稻脱壳的米。

南方称为糯米，而北方多称江米。

糯米有圆糯米和长糯米之分：

圆糯米属粳糯，多生长在北方，南方亦有，小粒圆润，糯而不粘；长糯米即籼糯，多出产于南方，米粒细而长，粉白且硬实，黏糯稍差。

白糯米之外，尚有红糯、黑糯，只是略经碾磨，以糙米进食，谷胚多未消失。

这次，我们特意选了很多种米，想通过粽子这一味食方，去判断糯米的特质。在收到糯米的时候，也认真鉴赏了一回糯米的姿态，各种糯米在干湿搓洗的时候各不相同。便不由得期待，当它们成为一枚粽子的味道。

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安泰桥-福州罗源

踏歌行-江苏连云港

贵财家-黑龙江五常

黔包-贵州黔东南

姚社长-江西宜春

青品尚-吉林白山

小满食纪-龙岩连城

|圆糯米|

安泰桥、踏歌行、贵财家和黔包的圆糯：

米粒圆润饱满，裹面呈奶白，胚芽带嫩黄，黔包的香禾糯颗粒不一、碎粒黄米较多；倒进碗里，是新米带有的麦秆清香，而香禾糯的甜米香，像是空口嚼米饭时淀粉的清甜。

|长糯米|

姚社长和青品尚的长糯:米面蜡白，细而颀长，莹美规整的模样。姚社长的长糯细嗅有古朴的陈米味，轻搓手带干涩，却有淡淡米味。

|黄米与红糯|

青品尚的黄米小粒饱满浑圆，嫩黄透着光泽，轻搓时有沙粒感；小满食纪的红糯米颗粒狭长，包裹着如脂粉的谷皮，带有坚果油脂香。

|圆糯米|

两次淘洗后汤水清亮，似是圆润白亮的珍珠；米粒弹性软绵，黏糯得能手握呈米团，安泰桥和踏歌行家的糯米洗净后，如同沉在河底的鹅卵石，长得漂亮，瓷实有分量。

|长糯米|

流水揉搓后的汤水白浊，如煮粥米汤色，米粒显得白亮光滑，手搓仍有干涩感。

|黄米与红糯|

黄米淘洗时杂质略多，汤水呈黄褐不纯净，像是溪水流动时，夹在手缝的沙粒。红糯米谷皮褪色，米水浑浊，闻有奇妙的花果清香。

糯米的食法/

糯米很多时候并不作为主食而存在，更像是岁末闲时的奖励性食物，也因为闲时，所以总会有更多与糯米相的料理的出现。比如年糕，比如糯米粉作的汤圆，比如加猪肉及香料蒸制的糯米饭，比如自酿的甜米酒，比如米花糖，以及依照各地风俗的美味表达。

②

粽叶与棕绳

因为只想吃，只懂吃，所以这次的「包粽」着实不易：

小时候，想吃到粽子只得自己上山漫山遍野地找粽叶，得来不易的粽叶也会被多次利用，包完吃完再洗再包；看见别人家油绿的粽叶丛，似是闻到粽香米甜，于是就在自家门前种了许多，而今，又能在哪里采得呢？

“端午临中夏，时清人复长。”

端午前，我们去了趟桐木关，清晨山上的清冽之气，让一早采摘下的粽叶捎带清气，从里到外的青脆鲜嫩，甚是讨喜。却因过于新鲜，等不及送来的糯米，就已干黄。

还好，仲夏的市场，菜农们的菜篮子里都默契地多了一捆捆鲜绿的粽叶，这也成了抢手的包材，还好眼疾手快，一眼相中一把入手。

粽叶多少种/

各地的人们都根据当地植物条件，会用不同的植物包粽子，所以粽叶大抵需要这三点：青草清香、水煮不破和叶面阔大。

北方多用芦苇，窄而细长的叶子，包的时候需要多一份耐心和技巧，一颗粽子可以叠上几叶芦苇；南方会用箬竹叶，叶面光滑，软韧易包裹；云南、广西多用芭蕉叶，叶形阔大，一片芭蕉就能包起一份端午的思念；浙江、湖南的竹笋壳，坚挺的笋壳蒸煮后竹香浓郁，结实平整：

/你的家乡都用哪股植物清气

来包裹软糯的粽子呢？/

得来不易的粽绳/

清甜的糯米，青绿的粽叶，就差新鲜的粽绳了。棕树叶片在厂房边的矮丛里寻得，也许炎日曝晒干脆，也许不够鲜嫩少韧劲，粽子煮过后，粽绳开裂，只剩一锅糯米粥了。只得绑上干燥处理过的粽绳。但还是怀念小时候粽绳的清香，它和粽叶的竹香、糯米的香甜融为一体了。虽然只是少了一根绳子，却也少了许多味道。

③

粽子的模样

粽子怎么来/

“仲夏端午，烹鹜角黍。”

这大概是关于粽子最早的记载了。而粽子的由来除了为祭奠屈原，令人信服的该是“包烹”之说：发明用火熟食时，为了适口，用树叶包裹食物放在火中煨后剥叶而食，这虽不叫粽子，却已有粽子的雏形。

粽子的派别/

一颗粽子只是心不同，就产生了地方的差异：

北方有包小枣的北京枣粽；南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄多种内馅，这或许是咸甜之争/南北差异的又一战？

除了咸甜派系，还有更有趣的潮汕粽子，潮汕人管之叫粽球：不分甜咸，因为甜咸包容，一颗粽子里有2/3的咸和1/3的甜，甜味里一半是加了芝麻的红豆沙，一半是香甜的白糯，而留到最后甜味里的小角，还能为这颗粽球收个口。

经典四角粽、长脖子粽、三角粽、螺角、铲头、枕头、小宝塔、圆棒……各式形状也是地方差异/粽子派别的又一原因。

粽子怎么包/

▽四角粽/憨实可爱

1/取一片宽大的粽叶，中间对折成漏斗状

2/在漏斗状的筒中装入糯米，用勺压实

3/上部的粽叶向下折，直到完全盖住糯米为止

4/随即用手将叶子的两侧捏下去，粽叶顺一侧折叠

5/用粽绳捆绑结实即可

▽圆锥小粽/小巧可人

△在漏斗状的基础上，多卷一圈呈圆锥状

一颗清水白棕/

而今粽子越是多样，令人想念的却只是一颗清水白粽。糯米莹白，箬竹翠绿，清新的竹叶包裹着单纯的糯米，蘸着沙沙的细白糖，纯粹的甜糯该是寄乡愁的表达。

④

粽子的味道

端午前，我们算是等来了这八种糯米。

清水淘洗，静置沥干，填入单纯的糯米，浸泡入水3个小时，再是蒸煮2个小时。大火煮开，小火闷烧，如此得来的粽子，剥去粽叶，糯米微黄，那股子朴实的清香，你会想知道的：

△安泰桥|山地圆糯

蒸煮出的白粽有光亮的米油，如同拌了猪油的油润，米面上呈奶白的胚芽，闻说是：半夜白。糯米润泽，胚芽洁白，入口香甜黏糯，愈嚼愈甜糯。

△踏歌行|圆糯米

空口一咬糯米团，轻弹嚼劲，带着米饭特有的香甜，撒上沙沙白糖，咔呲的颗粒感和嚼头的黏糯感交替进行，就一团白粽，也似是丰富。

△贵财家|五常圆糯

竹香伴着米油，糯黄光亮；米粒黏糯，细嚼慢咽后，清甜却不清寡，甚至有些许青草的香气，怕寂寞的嘴巴就这样被满足了。

△黔包|香禾糯

「一家蒸饭满寨香」，蒸煮后的香禾糯，飘散着米饭独有的清甜，味醇米香；米粒口感弹推，如果肉一般瓷实，糯而不腻。淋上蜂蜜后的嚼食，便是一顿甜蜜的下午餐。

△姚社长|长糯米

剥开粽叶时，粽香四溢，不禁夹起白粽一角入口：颗粒分明，色泽晶莹透亮；清淡略甜，绵软略粘，但多几口即有饱腹感，果真是不能多吃的甜米食。

△青品尚|长糯米

生米的稻香变为米饭清香，香郁敦厚；粽叶上还粘腻着光亮的米油，米粒晶莹饱满，香糯滑腻，是纯粹的粽叶清新和糯米的香甜。

△青品尚|大黄米

而今在农村仍习惯吃大黄米粽，黏韧清香，多以红枣、豆沙做馅。于是，这枚纯粹的黄米粽有米油香糯，也有后味苦涩，还是加点其他味的好。

△小满食纪|红糯米

熟成后的红米粽，色如胭脂，香味清甜；也许红米本身黏性不足，也许是浸泡蒸煮时候不够，口感硬实。

尝过这八颗粽，是否有了选择：

喜甜好甘，粘糯敦厚，尝过了米，开始想着合适的搭配，比如圆糯和蛋黄，红米和豆沙，黄米和枣子。会有一颗粽子，是你故乡的味道，妈妈的手艺。

今年端午

因为一路寻米和找粽叶的过程

我们显然是来晚了

想在明年

在你动手包粽子的时候

我们还来得及时跟你说

哪种米适合你

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