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反沙紫薯的做法窍门(翻砂紫薯的做法)

导语:厨师长分享一道甜点菜返沙紫薯,详细讲解返沙技巧,让你一次成功

大家好,我是第一美食的,关注,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道甜点小吃“返沙紫薯”的做法,返沙也就是恢复沙塘的意思,是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉。学会这个做法后,可以搭配不同的食材制作出各种各样的菜式,下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【返沙紫薯】

1.首先我们准备几个小紫薯,削去外皮以后清洗一下,切成均匀的滚刀块。把切好的紫薯凉水放入锅中煮一下,大约煮10分钟,紫薯煮至7成熟还带有硬芯的时候倒出来,紫薯不要直接煮熟否则不容易成型,然后把紫薯用清水冲洗干净控水备用。

2.在控干水分的紫薯上面均匀撒上淀粉,吸干表面的水分,这样炸的时候不会溅油,炸出来更加酥脆。

3.下面我们把紫薯炸一下,锅内烧油,油温五成热时把紫薯倒入锅中开小火炸制,紫薯定型以后轻轻的搅动让其均匀受热,炸制紫薯全部飘起来非常焦酥就可以了,我们把它倒出来控油备用。

4.接着我们来熬糖汁,锅内加入一勺清水,放入100克白糖,不停的搅拌让白糖快速融化,这时锅中会出现大气泡,当大气泡变成小气泡,糖汁变成香油色时倒入炸好的红薯,熬糖时要保持小火,注意观察以免错过时机。

5.紫薯下锅以后要立即关火,不停的翻炒让糖汁均匀裹在紫薯上面,随着温度的下降糖汁会逐渐凝固成白色的糖霜,一直翻炒至紫薯表面非常干燥,反沙紫薯就能出锅了。

技术要点:

1.紫薯提前煮至七成熟,更容易炸熟,不会有硬心。

2.紫薯炸之前要裹一层淀粉,一是防止溅油,二是更容易定型,炸出外酥里糯。

3.熬糖汁时要注意观察,当大气泡变成小气泡,糖汁呈香油色时,为最佳时机。

4.挂霜时要远离火源,让糖汁快速凝固,以免焦糊。

我是,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,谢谢大家观看。

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