反沙紫薯的做法窍门(翻砂紫薯的做法)

导语：厨师长分享一道甜点菜返沙紫薯，详细讲解返沙技巧，让你一次成功

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今天为大家分享一道甜点小吃“返沙紫薯”的做法，返沙也就是恢复沙塘的意思，是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉。学会这个做法后，可以搭配不同的食材制作出各种各样的菜式，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【返沙紫薯】

1.首先我们准备几个小紫薯，削去外皮以后清洗一下，切成均匀的滚刀块。把切好的紫薯凉水放入锅中煮一下，大约煮10分钟，紫薯煮至7成熟还带有硬芯的时候倒出来，紫薯不要直接煮熟否则不容易成型，然后把紫薯用清水冲洗干净控水备用。

2.在控干水分的紫薯上面均匀撒上淀粉，吸干表面的水分，这样炸的时候不会溅油，炸出来更加酥脆。

3.下面我们把紫薯炸一下，锅内烧油，油温五成热时把紫薯倒入锅中开小火炸制，紫薯定型以后轻轻的搅动让其均匀受热，炸制紫薯全部飘起来非常焦酥就可以了，我们把它倒出来控油备用。

4.接着我们来熬糖汁，锅内加入一勺清水，放入100克白糖，不停的搅拌让白糖快速融化，这时锅中会出现大气泡，当大气泡变成小气泡，糖汁变成香油色时倒入炸好的红薯，熬糖时要保持小火，注意观察以免错过时机。

5.紫薯下锅以后要立即关火，不停的翻炒让糖汁均匀裹在紫薯上面，随着温度的下降糖汁会逐渐凝固成白色的糖霜，一直翻炒至紫薯表面非常干燥，反沙紫薯就能出锅了。

技术要点：

1.紫薯提前煮至七成熟，更容易炸熟，不会有硬心。

2.紫薯炸之前要裹一层淀粉，一是防止溅油，二是更容易定型，炸出外酥里糯。

3.熬糖汁时要注意观察，当大气泡变成小气泡，糖汁呈香油色时，为最佳时机。

4.挂霜时要远离火源，让糖汁快速凝固，以免焦糊。

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