冷冻面团技术及配方流程(冷冻冰晶怎么使用)

导语：冷冻面团知识大连载～第四篇 关于冰洁晶，你了解多少？

各位，新的一天开始啦！不知不觉冷冻面团知识大连载系列已经是第四篇了，本期面包王子将和你一起深度探讨关于面团中的酵母产生冰结晶的问题。

冰结晶的生成和成长的对策：

面团中的酵母如果生成冰结晶，面包酵母的活性和面筋的弹性就会变低，为了抑制冰洁的生成，要尽可能让它快点冷却是非常有效的方法。这也适合很多的冷冻食品。但是还有一个问题，冷冻面团如果冷冻的速度过于快了的话，就会引起面包酵母菌体内冻结，会比较容易死。所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内最快速度。标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟一二度。比如说中心温度20度的面团放入制冷器中冷却到16度需要三分钟这样的标准。这种速度性对应温度3-4度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，这种速度冰晶依然很容易生长。冷冻面团要保持始终如一，所以冷冻面团的保管或是配送时也一定要尽量控制温差的变化。

如果冷冻的面团的保质期设定在几个月的情况下，那么蛋白质含量比较高的高蛋白小麦就比一般面包用的小麦粉更合适配合比较有活性的面筋等等，诸如此类的对策是很有必要的。通常面包的酵母是从混合开始到冷冻发酵的时间，就是15分钟这种程度。即使冷冻储藏了一个月，也会维持着制作面包的有效气体但是发酵时间就会比一般的时间延长60分钟，因为冷冻死亡减少就比较显著，一个月的冷藏气体的发生力发酵时间就只有15分钟也只有38%这么低。从这件事情上看使用冷冻前的面团最小限度发酵的办法就是冷冻面团最基本的制法。但是这种方法又会使面包没有原始方法做出来的那么好吃。现在在日本冷冻面团面包的专用酵母也在贩卖。因为使用这种专用的冷冻面团的酵母，在一定程度上冷冻前发酵，冷冻面团的气体发生力也能维持在很高的一个程度所以冷冻面团是比较推荐使用冷冻面团的专用酵母的。当冷冻面团冷却的温度在零下35度以下的面包酵母菌体内的的结合水近似水分的被冻结的原因，面包酵母就会死亡的比较明显，因为这样，所以冷冻面团的储存温度最好在零下20-30度的范围内，这样是最好的。

好了，关于冷冻面团冰结晶的探讨就到这里了，我们的冷冻面团知识大连载系列会在之后继续给大家提供更多知识干货，请大家密切关注哟！

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