九道菜馆(九道菜饭店在哪里呀)
导语:九道酒楼旺销菜,道道热卖
干豇豆烧鲫鱼
原料:
鲫鱼、干豇豆,香菇,猪肉沫,西红柿,黄瓜,法香,红辣椒。 调料:大葱,姜,蒜,小米辣,花椒,小葱,八角,香叶,老抽,生抽,香油,色拉油,猪油,盐,白糖,味精,鸡粉,生粉,白胡椒粉,香醋,黄酒。
制作:
1、将干豇豆用热水泡两个小时,洗干净切断备用。
2、将鲫鱼宰杀洗干净,打上花刀,放入葱姜,黄酒,盐,味精,白胡椒粉腌制5分钟,再过油备用。
3、将葱,姜,蒜,小米辣改刀,香菇切粗丝,小葱切葱花备用。
4、将法香洗干净放在盘头上,西红柿皮消下来做成红玫瑰花放在法香上,黄瓜尾切成树叶形状,做好盘头备用。
5、锅放色拉油,猪油放葱姜蒜,小米辣,花椒炒香再放肉沫炒香,加水,放入备用好的鲫鱼和干豇豆,再放入八角,香叶,老抽,生抽,盐,白糖,味精,鸡粉,香醋,白胡椒粉,盖上锅盖发火烧开,小火煮五分钟左右勾芡淋上香油即可装入做好装饰的盘子上,撒上葱花即可。
特点
色泽红亮,醇厚鲜香,回味无穷。
关键点:
1.干豇豆需要提前两个小时泡软然后和鲫鱼一起下锅,这样容易入味。
2.做鱼时适当放点醋,味道会更好,去腥提鲜。
泰汁厄瓜多尔虾
泰汁调味,多见于炸制类菜肴,而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配,成菜的口感和口味都不错。
原料:
厄瓜多尔虾12只 黄瓜2根 娃娃菜100克 小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量
制作:
1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后,剖开(注意保持整虾的形状)纳盆,加料酒、姜片、葱节腌味后,再入沸水锅里汆熟了捞出。
2.把黄瓜切成小节,每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝,纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖,拌成咸菜待用。
3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘,另把腌过的娃娃菜挤去汁水,在用模具定型后,摆盘边使其成柱形,最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁,舀在上面便好。
香辣干锅虾
原料:
塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉
制作:
1、大虾除去背部沙线和头部沙包,洗净。
2、辣椒切段;葱切段;姜切片;蒜去皮;香葱、香菜切碎。
3、锅置旺火上,倒入色拉油,油热7成,将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。
4、五花肉煮八分熟切片备用。
5、锅内放色拉油,将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出红油。放入大虾,加料酒、高汤、盐、白糖,大火烧沸,转小火烧至汤汁将尽,鸡精调味。
6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。
7、将所有配料倒入锅中,加点糖,盐,如果太干可少加点水,又加了两大勺辣椒油翻炒至熟,加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。
吊锅串涮肚
制作:
1、锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透,放入豆瓣酱6克,自制麻辣底料50克,盐、味精、辣椒面各5克,鸡精10克炒香,添入二汤800克大火烧开,打去浮沫和料渣,放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。
将压熟的牛肚摆放进吊锅里,倒入调好的涮肚汤汁,撒上香葱末5克即可上桌。
2、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热,放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色,捞出料渣,下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀,至冰糖全部融化,加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟,加香料包(小茴香、八角、草果各5克,沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克,罗汉果1个,南姜3克,丁香2克混合)炒1分钟,再加入干朝天椒末200克炒3分钟,淋入红星二锅头40克搅拌均匀,再炒4分钟即成。
吉祥三宝
原料:
猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张
调料:
炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克
制作:
1、小蒸笼内分别用荷叶铺底;
2、猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内;
3、铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油;
4、青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。
香草酱焗牛肝菌
原料:牛肝菌300克,香芹50克,迷迭香香草酱8克,盐3克,味精5克,鸡粉5克,白糖3克,葱姜蒜各5克,生粉5克,色拉油800克(约耗50克),鲜汤30克,料酒10克
制作:1、牛肝菌洗净,切成厚0.3厘米的片备用;香芹切成长3厘米的段汆水备用。2、净锅上火放入色拉油,烧至4成热。3、牛肝菌片滑油捞出控干油,葱姜蒜、香草酱炒香,放入牛肝菌片旺火爆炒,加入所有调料鲜汤,烧至入味勾芡即可。
珍菌扣三丝
原料:
金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克
调料:
盐8克,清汤500克
制作:
1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;
2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;
3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。
石烹虾球海鲜菇
原料:
海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克
调料:
色拉油500克(约耗50克),A料(鲜汤200克,海皇爆炒酱15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克),湿淀粉5克
制作:
1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;
2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;
3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。
雾熘桂鱼
原料:
新鲜桂鱼1000克。火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。
制作:
1、桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。火腿,玉兰片、香菇切成细丝。
2、绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁。
3、将桂鱼放入开水中再汆一下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,将鱼放入另一盘中。
4、炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
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