为什么南京卖鸭子的都说自己是水西门的人(为什么南京卖鸭子的都说自己是水西门的店)

导语：为什么南京卖鸭子的都说自己是水西门的？

“六朝金粉地，金陵帝王都”，南京向来是一个兼具大雅和大俗的城市。对于一个土生土长的南京人来说，老城区的大街小巷，几乎都是和吃的记忆有关。比如看到七家湾就想到牛肉锅贴；再比如看到水西门就想到鸭子。

古语有云，“金陵馔鸭食天下”。南京人是出了名的爱吃鸭子，据统计每年南京人要吃掉一亿只鸭子。不管是家中宴客还是亲友小聚或是逢年过节，主人家总会去斩只鸭子回来，仿佛餐桌上只有加上这一盘鸭子才能让大家尽兴，吃鸭已经成为南京人生活的一部分。南京满大街都是鸭子铺，几乎每隔几十米就有一家，颇有趣的是，这些鸭子铺十之八九都要挂上“水西门鸭子”的招牌。

南京人为什么爱吃鸭子呢？

远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。 [

另外江南地下水位高，水网密布，鸭禽多，加之南京夏季酷热，地气燥。鸭子性凉，在酷暑天吃鸭肉，不仅十分消暑，还可以调理体质，补体液。于是自古就很合南京人的胃口，这一习惯就流传下来，不管冬暖夏凉，鸭肉始终是南京人餐桌上的主流。

南京人为什么更爱吃“水西门鸭子”呢？

“水西门鸭子”之所以出名，其实还是与交通有关。以前运输货物主要是走水路。南京人每年消耗的上千万只鸭子，产地有附近的江宁、湖熟、六合、高淳一带到苏北的宝应、高邮、兴化，甚至远至皖北的巢湖、含山。南来北往卖鸭子的人，都是沿江沿河顺水赶，将成群的鸭子赶到南京，到了南京就由三汊河、秦淮河直达水西门。水西门到上新河沿途遍布鸭行、码头，和鸭子相关的生意非常发达。

南京的鸭子铺大多兼卖红白两味﹐红者熏烤﹐白者盐渍。

我们先来说红味——南京烤鸭。

南京烤鸭是南京传统佳肴之一，南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。通常南京人吃北京烤鸭，多半是要嫌弃其肥腻的。而真正的老南京人，最知道成就一只好吃的烤鸭，还是得看店里奉送的那一兜红卤。这也是南京烤鸭与北京烤鸭最大的不同。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以看出来﹐但卤子究竟鲜不鲜﹐却非得尝尝才知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

关于“南京烤鸭”的历史典故：

——朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。“北京烤鸭”最开始的工艺也是由朱棣迁都之后由南京带去。

——当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

再来说白味——金陵盐水鸭。

“金陵盐水鸭”可谓久负盛名，至今已有两千五百多年历史，是南京著名特产。而盐水鸭又名“桂花鸭”，因盐水鸭四季都有，但以初秋桂花开时最肥美。此时新鸭上市，皮白肉细，鲜嫩异常。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭由此而得名。

南京的盐水鸭和传统的腌腊制品完全不一样。正宗的南京盐水鸭，用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白柔嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮呈淡琥珀色，油润而不肥腻；肉嫩微红，骨髓发灰绿，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

关于“金陵盐水鸭”的历史典故：

——早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。

——清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”

南京人都去哪里买鸭子？

“水西门鸭子”虽说大名鼎鼎，但是随着历史变迁，老城出新，老字号开分店等原因。“水西门鸭子”大多成为了一种象征一种招牌，好吃的鸭子并不一定非要去水西门才能买到。

城南魏洪兴和城北韩复兴——一南一北，从清代开始便是南京有名的两块金字招牌。

章云板鸭——“每个南京人的年货里都有一只章云板鸭。”

陆家鸭子——“老城南人对吃食有这样一句顺口溜：蒋有记的锅贴，张瘪嘴的面，陆家的鸭子。”

徐家鸭子——“三代传承的徐家鸭子，下午四点已经排起长龙。”

巴子烤鸭——“名气很大，淮清桥口，原来只有一摊位，今年原地找到门面，不过，还是天天出摊。生意火得不行。”

金宏兴鸭子店——“店前一直排长队，挑剔的南京人宁愿等待半小时也要吃这家的鸭子。”

如果你在南京出生，或在南京长大，或在南京上学，或在南京工作，甚至在南京养老，你的餐桌上一定会有一只南京鸭子。无论春夏秋冬，无论红味白味，无论是配酸菜鱼还是配二两小酒，直到你将这只鸭子吃进肚里，此时此刻，你才成为一个真正的南京人。

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