传统卤猪下水配料(卤猪下水和卤肉的区别)

导语：卤猪下水技术中如何分锅卤制的问题探讨

卤猪下水技术中如何分锅卤制的问题探讨

一般所说的卤猪下水，在之前民间称之为十三宝。

十三宝分别是：

1、猪头，2、猪蹄，3、护心肉，4、猪耳朵、5、猪尾巴，6、大肠，7、小肠（包括缠把苦肠），8、猪肺、9、猪腰子，10、猪肝，11、沙肝（脾）、12、猪心，13、猪肚。

当然不同地区有不同说法：

例如有些地区可能把猪头排除在外，把口条、肘子等归纳进去。一般说的猪下水，其实就是猪内脏。

十三宝，其实猪下水系列的制作可不仅仅是这些，还可以更加详细的分类、例如：肚头、大肠头等等。

一般传统的说法是这些东西都是废料，往往有异味，肉质不够好，但是恰恰这些看似不起眼的猪下水，却往往能够做出美味可口的佳肴。

但是由于不同地区口味不同，或者说有些新同行不明白如何去分类制作，导致很多人把所有的猪下水都在一个锅里卤制，这样很容易串味，容易出现猪骚味（就是类似于猪大肠的味道）。

所以我在这里给大家介绍一下主要注意事项，仅供参考，当然有一些地区，他就喜欢那个味道，完全可以都在一个锅里卤制出来，不过我们学习一个技术或者研究一个技术，目的就是为了商业化制作，说白了就是做生意赚钱，但是在不同的地区你要适合不同人的口味，所以有一些知识也需要新进同行了解一些。

需要特别注意的或者说为了避免出现猪骚味，突出食材本味的主要是猪肝、大肠、小肠、苦肠。



1、猪肝：

我们为了突出食材本身的味道，在制作猪肝的时候，可以只用水和盐，不用其他任何佐料和香辛料。

具体做法：

（1）预处理：先将猪肝用清水浸泡，泡出血水，可以进行焯水也可以不进行焯水如果焯水的话，最好的方法是采用开水焯水，一般只需要焯水，大概3~5分钟即可。

（2）卤制：猪肝与水的总重量每10斤，用盐量为100-125克之间（因为每个地区口味不同），冷水下锅，如果直接煮熟的话，大约40分钟左右。

如果焖熟大约60-90分钟之间（因为我们要考虑一下水的多少和天气温度，水少了降温速度太快，会导致焖不熟，如果冬天的话，室内温度过低的话，也会导致水温下降速度太快，所以这个时间是不确定的，但是通常在60~90分钟之内）

注：特别强调一点这种做法，不要使用铁锅，要用铝锅或者不锈钢桶，因为猪肝中的血和铁相遇就会出现铁锈味。



2、大肠、小肠、套肠、苦肠

我们为了突出食材本身的味道，不能完全用卤水去制作，也不能跟其他的肉制品混卤在一起。

通常我们采用的方法是卤水与清水1:1的方法。

具体做法：首先我们要过滤适量的卤水，将卤水中的残渣和血沫去除掉，放入锅中，然后加入一倍的清水，调味品，我们只用食盐跟味精即可。食盐的用量每10斤也是大约在100克到125克之间，味精每10斤大约用50克。

大火烧开，放入焯水后的大肠、小肠、苦肠，大火再次烧开后改为小火，一般套肠50分钟、大肠45分钟、小肠40分钟、苦肠60分钟，需要注意的是，我这里说的是生品，如果是冷冻产品，特别已经经过加工过的，例如：半熟、八成熟等，要适量的缩短时间。



注：以上内容仅仅是为了避免所有的产品都在一个锅中制作串味和突出食材本身味道的方法，也仅仅是代表个人的观点，我们作为商家应该做适合本地口味的产品，去哪里做生意就应该适合哪里的口味，另外沙肝如果量大也是需要分开的，可以直接用卤水制作，但需要分锅。

个人观点，仅供参考。

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