荆州鱼糕做法大全(荆州鱼糕的口感)

导语：这道鱼糕是国家认证的荆州美食，做法其实很简单！

一些吃货朋友问，老九你们做的鱼糕做得真好吃，就是吃了还想再吃的那种，怎么会这样呢？

是啊，为什么会这么好吃呢？我想是作为异乡荆州人那份乡味吧，离开家乡到深圳那么多年，鱼糕就是那无法取代的味道之一。加上家族世代经营餐饮的缘故，耳濡目染，就会了。

具体怎么做？今天索性就告诉给大家了吧，不谢！

准备工作：

原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制作方法：

①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

制作步骤：

1、准备原料鱼（草鱼等淡水鱼）

2、前处理/采肉

3、漂洗/脱水

4、斩拌/调配

5、成型/蒸煮

制作要点：

①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

⑥鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

一些小窍门：

1、鱼肉取下来后要用清水泡会儿，这样出来的鱼肉做鱼糕才会白，要不是黑的。

2、姜水要分次加入，这样有利于上劲儿和去腥。

3、蛋清的比例可以增加这样出来的肉有嚼头。

4、肥肉最好弄成泥，这样吃起来的口感好，样子也好看。

5、鱼糕建议不要弄太厚，要不在蒸的时候气孔会把鱼糕冲起来。

6、吃不完的鱼糕可以切成块，晾凉后冷冻保存，随吃随取。

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