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葱油饼如何做(葱油饼怎么做酥脆的秘密)

导语:葱油饼:柔软又酥脆的秘密

一般食物,做到外脆里软,无外乎两点:温度要高,时间要短。但做葱油饼,这办法就不灵了:温度高了会糊掉,时间短了烙不熟。葱油饼要做得外脆里软还要用到几个小技巧。

厨师以前分享过油条为什么不蓬松,相信看过的朋友都知道,油条配方不重要,只要注意几个小细节,随便一个配方都能炸出蓬松酥脆的油条。葱油饼也差不多,只要注意几个关键点,任何人包括厨房新手也能做出外脆里软、好吃的葱油饼。

外脆里软的葱油饼做法

1. 首先和面,面和水的比例建议10:7,也就是说每100克面粉加70克水。水的比例相当高,这也是饼柔软的前提,面团要非常软。

理想状态:面粉和水分别称重,水一次性倒在面粉里,和面过程里不加面粉,也不加水。不过称重有点煞有介事,容易被厨艺高手鄙视,那就两害相权取其轻,面粉固定,水分次加入。

这里说明一下:如果水加多了,导致面团太软,再往里揣面,面筋就很难舒展,做出来的饼就容易发硬、发粘了。所以和面可以分次加水,但不能分次加面。

2. 厨艺高手是直接下手和面,建议新手不要这样干。因为面里加了很多水,面团相当粘手,不规则的面团死皮赖脸地裹在手上,新手很容易在这一步留下心理阴影。建议水倒在面粉里,先用筷子搅拌,搅成面絮再下手和面就没那么沾手了。我表弟做得更绝,他可以用木铲模仿和面机,和面全程手不沾面。

3. 开始下手揉面,一开始还会有点沾手,不必理会,是时候表现你的“我行我素”了。只需坚持几分钟,揉到面团与面盆之间不粘连,就算揉好了。这里注意:面揉好了是指面团和面盆不粘连了,但仍然会沾在手上,很多人习惯做法是用干面粉把沾在手上的湿面搓下来揉到面里去。这样就会增加面团筋性,饼的口感就会变硬、发粘。建议做法:面团揉好后,用筷子把沾在手上的面刮下来,把手洗净擦干,再接触面团就不会沾手了。当然也可以参考厨师另一篇讲油条制作的文章,揉面改揣面,那样基本不沾手。但揣面做葱油饼有个缺点,就是少了一丝暗含在柔软里的筋道。

4. 案板上撒少许干面粉,面团放在案板上,分成几个面剂子,再分别揉一下,盖湿布松弛半小时。注意这里不是松弛大面团,而是松弛面剂子。松弛面剂子,后面才更容易擀成饼,饼也会更柔软,松弛大面团是没有意义的,这是很多知其然不知其所以然的朋友容易犯的小失误。

5. 案板上撒一层薄薄的面粉防沾,松弛过的面剂子不要揉,直接擀成2毫米厚的圆饼。如果这时候再揉,一个是很难擀开,另一个也会直接让饼变硬。擀饼过程里可以随时撒面粉防沾,这时候加粉与和面时加粉意义不同,和面时加面粉会让面团更筋道,这时候加粉则会让饼皮更疏松。当然加粉量以不沾为标准,也不能加太多。

6. 在饼上撒一层细盐,用擀面杖擀一下,把盐压到面饼里;饼中间淋一些油,上下左右对折再展开,饼的四周就都沾上油了;建议每100克面粉2克盐,盐太少吃着就不够香。葱油饼的含盐量是所有面食里最高的。

7. 均匀地撒一层葱花。葱花不能太大,否则容易把饼皮撑破。如果用大葱做葱花,要先把大葱劈成几条再切成葱花。

8. 把饼从一端卷起来。卷的过程不要捏,也不要拉伸,尽量不让饼皮产生额外的筋性。

9. 卷成长筒,两头捏一下,螺旋盘好,用手压成一个厚饼,再盖湿布松弛半小时。

10. 把厚饼擀薄,差不多半厘米左右。葱油饼不能太薄,太薄的话会增加外酥里软的难度。

11. 开始烙饼。锅里不放油,等锅里温度足够高,才把饼放进去。可以旋转、移动饼的位置,但不要翻面。

12. 直到一面变色才翻面,烙第一面不加盖,烙第二面要加盖子,这样焖一下,能加快成熟,还能减少水分蒸发,让饼里面更柔软。

13. 两面都变色,差不多有7成熟了,有铲子把饼托起来,再用力把饼摔在饼铛上,两面都摔一下,可以把饼的层次摔出来,让饼层之间空隙增加。

14. 饼到8成熟,在锅底淋熟油,把火调大,有半煎半炸的方式,让饼皮变酥脆。上一步饼层间增加的空隙隔绝了部分热度,这一步的煎炸基本不影响饼里面柔软。

15. 两面煎到金黄就可以出锅了。做好的葱油饼切开来看,层次分明,里面非常软,饼皮非常脆,葱香浓郁,让人胃口大开。

总结:让葱油饼外脆里软的10个小窍门:

1.面团要非常软,这是葱油饼外脆里软的前提;

2.和面过程里不加干面粉,揉面过程里少加干面粉;

3.分好面剂子后要松弛面筋;

4.擀饼之前不要揉面剂子;

5.擀饼过程里可以要随时撒干面粉防沾;

6.葱油饼不能太薄,太薄的话,外脆里软的难度就会增加;

7.锅要够热,才把饼放进去烙,尽量少翻面;

8.烙第一面不加盖,烙第二面加盖闷一下;

9.烙到7成熟,把葱油饼摔出层次来,让每层之间产生空隙;

10.烙到8成熟,锅底淋熟油,把饼皮用油煎脆。

最后补充一句:文章里提到的和面方法,是特指做葱油饼。如果蒸馒头、包饺子,和面又不一样,那种面团在和面时可以不断加面粉,做出来的饺子或馒头会更筋道,也更有小麦香味。

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