冷菜大全(冷菜20道)
导语：冷菜六款，开味十足
凉菜六款制作,开味十足水晶沁香小牛肉
主料 牛肉500克
辅料 花生碎5克 芝麻5克
小料 陈皮5克 八角2个 桂皮1个 香叶3个 白寇5克
调味料 川式红油100克 冰糖30克 红糖20克 浓缩鸡汁5克 老抽5克 辣鲜露6克 盐3克 花椒面5克
烹饪步骤
1. 牛肉改刀成筷子条汆水后，锅入水下香料牛肉姜葱煮熟；
2. .捞出牛肉，保留原汁，留下香料，姜葱扔掉；
3 锅烧油至五成把牛肉炸干捞出；
4. 锅入牛肉原汁红油放冰糖红糖熬化下牛肉香料后调味中小火收汁；
5. 汁水收干后出锅捡出香料用碎冰镇冷后撒上花椒面，花生碎，芝麻。
辣卤鸡
主料 螺丝鸡1只（1000-1200克）
辅料 干辣椒200克 洋葱500克 大蒜500克 老姜400克 干花椒20克 香菜20克
调味料 浓缩卤水汁1000克 香辣红汤酱1000克 厨师浓汤200克 鸡精100克 家乐鲜露100克
烹饪步骤
1. 辅料过油炸香，用鲍鱼袋包裹，带炸过的油，加入清水10公斤烧开，下入调味料、糖色（250克白糖加20克色拉油熬成焦褐色）煲10分钟左右待用；
2. 螺丝鸡焯水变色冷却（可用冰水），放入调制好的卤水中，大火烧开转小火煲40分钟，浸泡80分钟即可。
青花椒麻辣牛腱
主料 熟牛腱100克
辅料 香椿苗8克 水萝卜片5片 去根黄瓜花5朵 炒米10克 香松3克
调味料 油淋椒麻酱（10份） 20克
烹饪步骤
1. 熟牛腱切成薄片，整齐铺于浅盘中；
2. 将家乐油淋椒麻酱均匀刷于牛肉片上；
3. 撒上有机苗，点缀水萝卜片和黄瓜花，跟炒米、香松上桌
烹饪要点 牛腱制作：生牛腱加葱、姜、酒蒸1个半小时，趁热用保鲜膜卷紧，入冰箱冷藏待用。
油淋椒麻酱（10份） 青花椒麻辣酱90克 蒸鲜豉油18克 蚝油9克 糖8克 香油45克 清油30克 制作,混合均匀即可.
麻辣汁捞去骨鸭掌
主料 去骨鸭掌250克
辅料 樱桃萝卜2个 日本青瓜1个
调味料 辣鲜露25克 海皇爆炒酱120克 香醋25克 糖8克 花椒油50克 熟芝麻15克 鸡精20克
烹饪步骤
1. 清水加入少量香叶八角草果，大姜大葱煲开，加人去骨鸭掌煲20分钟左右，捞出加入冰水冰镇20分钟 ；
2. 所有调味料拌匀，成麻辣汁。取100克加入鸭掌放保鲜柜待用；
3. 青瓜切丝，樱桃萝卜切薄片冲水待用；
4. 青瓜丝垫底，樱桃萝卜片围边，加入鸭掌，淋上50克麻辣汁即可。
烹饪要点 鸭掌要提前拌好入味。
鲜麻辣牛三样
主料 熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克
辅料 黄瓜片60克 鸡蛋干40克
小料 花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克
调味料 红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克
烹饪步骤
1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；
2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；
3. 烧热红油和香油，淋入即可。
鲜麻辣捞拌汁 辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克 白糖10克 香醋50克 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。
网红麻辣鸡爪
主料 鸡爪300克
辅料 蒜碎35克 泰椒圈25克 干葱75克
调料1 青花椒麻辣酱50克 鸡精12克 浓缩鸡汁10克 蒸鱼豉油20克 冰糖20克 味精12克 矿泉水100克
调料2 辣鲜露50克 藤椒油20克 红油30克
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净，改刀。加葱姜，黄酒汆水后，煮熟至软糯，入冰水制凉；
2. 将调味料1，混合煮开后凉却，制成浸泡汁。调味料2和辅料搅拌均匀，浸至30分钟，制成淋汁；
3. 将鸡爪沥干水分，入浸泡汁，浸泡24小时；
4. 出菜装盘，一份淋20克淋汁即可。
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