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饭店清炒虾仁的做法(清炒虾仁的烹调方法)
导语:厨艺当家热菜烹饪技法之(7)清炒——清炒虾仁
清炒是将经过上浆滑油的小型单一原料,用旺火急速翻炒,不用芡汁的一种烹调方法。
一、原料准备
1.虾仁250克去除虾线洗净装盘备用。
2.胡萝卜洗净去皮切50克丁备用。
3.黄瓜洗净去皮切50克丁装盘备用。
4.葱10克切成葱花,蒜3瓣切成末。
二、腌制上浆
将虾仁倒入白钢盆中,先放入1克盐、10克料酒、0.5克胡椒粉、4片姜抓入味。挑出姜片扔掉,再放入半个鸡蛋清和一勺淀粉抓匀,并沿顺时针方向搅动上劲。倒入盘中备用。
三、菜品烹饪
1.锅中倒入300毫升花生油烧至五成热,放入已经盐渍上浆的虾仁,开小火用筷子快速滑散,虾仁刚一变色马上倒出沥油,装盘备用。
2.锅中倒入30毫升花生油烧至四成热,放入葱蒜爆香。
3.倒入滑好的虾仁、胡萝卜丁和黄瓜丁快速翻炒10秒。
4.加入1克盐和50克鲜汤大火翻炒几下即可出锅。
四、菜品特色
虾仁嫩滑,胡萝卜清甜,黄瓜脆爽。
味道咸鲜,清爽适口。
五、操作要点
1.滑制虾仁时油温不可太低,否则很容易脱浆。
2.虾仁滑制时间要控制好,时间不可过长,刚一变色马上倒出,后期还要炒制,避免变老失去了鲜嫩的口感。
3.最后炒制时一定要大火快炒,十几秒就出锅,才会鲜嫩可口。
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