临沂辣炒小公鸡(炒小公鸡的做法)

导语：文火煸炒小公鸡 用八分钟香透骨髓 跟临沂炒鸡有区别

此菜做法不同于常见的临沂炒鸡、枣庄辣子鸡。泉水人家的大厨选用散养小公鸡，加南乳汁腌入味后高温炸至微黄，添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟，将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中，成菜肉质劲道、椒香透骨，锅气飘散，因此名为透味鸡

制作流程：1、选毛重3斤、年龄在2岁左右的散养小公鸡，宰杀治净后重约2.2斤，将其剁成小块，加南乳汁15克、辣妹子酱、蚝油各10克、鸡精、味精各5克、鸡蛋1个、淀粉少许抓匀入味。2、腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄，捞出沥油。3、锅留底油烧热，放入八角2粒、花椒3克、葱段、姜片各5克煸香，捞出料渣后下干辣椒段20克炸香，放入甜面酱10克、蚝油10克，烹生抽15克，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，淋清水100克，调白糖8克、鸡精、味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分钟，加入青二荆条辣椒段80克、拍蒜、红美人椒段各50克，文火继续翻炒3分钟，大火收汁后淋香油即可出锅装盘。

特点：鲜香微辣，鸡肉劲道。

制作关键：1、腌制鸡块时，口味不要太重，否则经文火炒制后鸡肉会过咸。2、投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可，切勿炒糊。3、必须按标准选鸡，若体重超标，则炒制时间会延长，出菜特别慢，而且容易咬不动。

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