大蚌的做法大全(大蚌肉怎么做好吃)

导语：它是《红楼梦》中的“大蚌炖珍珠”，这样的芡实有何特殊？

很多人读过《红楼梦》后对书里描述的各种吃食都有十分深刻的印象，除了像人参这类名贵的药材，也有一些看似普通却被着重提到的食材，芡实就是其中一例。甚至还有一道“大蚌炖珍珠”的名菜流传至今，缘由是作者曹雪芹觉得鲫鱼像河蚌，芡实像珍珠，雪白滚圆的芡实塞进鱼腹便恰如蚌含珍珠。

能让曹雪芹写进书里的芡实究竟有何特殊，今天我们来好好聊一聊。

芡实的由来

芡实的由来有一个传说，古代某地闹饥荒，村里有个叫倩倩的寡妇，上有婆婆，下有孩子，每天靠挖野菜水草充饥。一天她出门挖野菜，因饥饿过度晕倒在河边，等她醒来时看到不远处一只只野鸡高翘起头，定睛一看，发现是形状像鸡头但说不出名字的水草，于是倩倩采了些“鸡头”回去蒸煮。

煮好后切开发现里面是一粒粒饱满的果实，剥开硬壳后便露出了雪白的果仁，吃起来还有股清香。以后倩倩每天都会采些这样的鸡头果和着野菜煮给家里人吃，就这样倩倩一家慢慢熬过了饥荒，以后人们便把这种食物叫倩（芡）食（实）。

芡实最早记载于书籍中是在《神农本草经》，被列为上品，又名鸡头子。此外很多史书典籍中也经常能见到它的身影，如在《古今注》便曾提到芡实“叶似荷而大，叶上蹙绉如沸，实有芒刺，其中如米，可以度饥。”

关于芡实效用，《神农本草经百种录》中有过详细描述：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿，质粘味涩，而又滑泽肥润，则不伤干燥，凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。”

芡实的知识

很多人喜欢吃芡实，但对芡实的了解却并不多，这些关于芡实的小知识来学习下吧。

• 芡实和莲子的区别

莲子和芡实都是睡莲科植物的种子，但芡实是睡莲科芡属一年生水生草本植物芡的种子，而莲子则是睡莲科莲属多年生水生植物莲的种子。从外形看，芡实的颜色偏红棕色，个头较小;而莲子偏白色，个头较大。两者效用也不同，不过并无冲突，可以搭配在一起煮粥、煲汤食用。

• 芡实的产地

比较有名的芡实产地有余干芡实、金湖芡实、龙岗芡实、洪泽芡实、肇庆芡实。其中余干县是“中国芡实之乡”，为中国芡实栽种总面积较大、生产加工技术含量最大的县；而肇实芡实产量虽然只有全国芡实产量的1%，但质量却是一等一的好，是市场上的抢手货。

• 芡实的鉴别选择

看色泽：色泽白亮、形状圆整无破损的，一般质地比较糯，外观虽白但光泽不足、色萎的质地较硬；看形状：好的芡实颗粒圆整、大小均匀；用口咬：芡实要选干燥的否则易霉变，齿咬松脆易碎的干燥，略带韧性的则潮；用鼻闻：一般清香无异味，如有硫磺味可能是虫蛀后再加工的。

芡实的食用

那么芡实在日常该如何食用呢？诗人同时也是美食家的苏东坡在《东坡杂记》中曾记载：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。”这是直接嚼食吞咽的吃法，还有一些常见吃法既美味还做起来简单方便。

• 芡实粥

材料：芡实米150克、糯米150克、白糖10克（也可换成红糖）

做法：新鲜芡实捣烂至膏状，旧芡实则可以研磨成粉；糯米淘洗干净，同处理好的芡实一同煮成粥，加适量糖调味即可。

• 芡实糕

材料：鲜芡实1000克、大米粉250克、白糖适量

做法：①选用新鲜芡实1000克，放入锅内加水煮熟后，去壳晾干，研粉。如无鲜品，可用干芡实500克，研粉。②把芡实粉同大米粉、白糖适量，一起加水搅拌均匀揉成面团，然后做成芡实糕，蒸熟即可。

除这两种日常的做法外，芡实搭配其他食材炒菜、煲汤食用也别有一番滋味。

古书说芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的食补佳品，“补而不峻”“防燥不腻” ，一年四季都适合赶紧试试吧。

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