炖牛肉为什么要用小火30年厨师做(炖牛肉用小火好还是大火好)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚炖牛肉为什么要用小火？30年厨师的经验干货！的相关问题？那么关于炖牛肉为什么要用小火?30年厨师做的答案我来给大家详细解答下。

烹调中对火的运用

烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的，只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面举三种实例说明。

1.旺火

一般适用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。

水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

2.中火

适用于炸制烹调，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3.小火

以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。

例如：清炖牛肉的小火做法

清炖牛肉在烹制前，应先把牛肉切成方形块，用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时，牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

另外，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。

根据原料性质选用适合的火力

烹调菜肴时，要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后，再采用相应适合的烹调火候。火力大、时间长，烹调菜肴则容易焦糊；火力小、时间短烹调菜肴，则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉，就不能用同样的火力和烹制时间。

又如萝卜炖羊肉，萝卜含水量大，加热时间长，会容易软烂成泥，而羊肉相对含水量小，因此两者不能同时下锅炖，须待羊肉炖制半软烂时，再下入辅料一同炖制，这样成菜后，才能使主辅料口感和口味恰到好处。

一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆鱼脯”则是先小火，后中火；“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制。根据原料的自身属性来灵活调配火力。

根据原料的不同形状合理选用火力

刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时，对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料则要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料，还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

对水的运用把控

这是厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1.水处于冷水状态

烹调时水对菜肴具有渗透、溶解的作用。原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，水分子也较有规律的相互渗透。

2.水处于微沸状态

原料组织内部的可溶性物质，在水分子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味，另一方面，菜肴中的一些调味品分子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

3.水处于沸腾状态

如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。

因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

水化作用

为了使菜肴更好的增其美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子。

比如运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。

对蒸汽的运用把控

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种方法。用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃，蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，这样来增加笼内的压强和防止热的蒸汽逸出，并能防止冷的空气流进。

蒸汽传热的速度：

比沸水快，而通过水蒸汽传热可较好的保持原料的形状，营养和水分，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸：

蒸汽传热作用于原料可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

蒸熟或回热的菜肴：

以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：

必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。

蒸发干货：

火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短根据食材的实际情况灵活掌握。

细加工的花色菜：

都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。

看完了，给能文能武的飞哥点个赞呗

码字不易，谢谢大家！[兔逢新春][兔逢新春][兔逢新春]

温馨提示：通过以上关于炖牛肉为什么要用小火？30年厨师的经验干货！内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。