湖南老字号酱板鸭(正宗湖南特色酱板鸭怎么样)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚湖南老师傅退休后公布了四套酱板鸭核心技术，只赠有缘人！的相关问题？那么关于湖南老字号酱板鸭的答案我来给大家详细解答下。

做法一

主料：谷鸭5只

调料：李锦记排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三香、胡椒粉、盐、味精全少许。

香料：葱姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果各少许。

制作流程：

1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。

2、谷鸭焯水备用。

3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。

4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。

5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。

做法二

原料：治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。

制法：

1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。

2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。

3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。

4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。

说明：鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。

做法三

主料：鸭2500克

调料：小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克

做法：

1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；

3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；

4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；

5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；

6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；

7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；

8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；

9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；

10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

做法四

原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜

制作提示：

1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；

2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味

温馨提示：通过以上关于湖南老师傅退休后公布了四套酱板鸭核心技术，只赠有缘人！内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。