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菌汤熬制配方(菌汤的制作方法)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚现熬,让菌汤从此成为你店上特色。分享一菌汤现熬版配方的相关问题?那么关于菌汤熬制配方的答案我来给大家详细解答下。
我的特色不是服务,我的特色是毛肚和菌汤。但凡在火锅餐饮业浸润多年的人,都应该知道这个品牌是哪个。
严格的说,他的特色的确不是服务,但也不是毛肚,而是菌汤。
很多人喜欢这个品牌,就是冲着这个菌汤去的。最近很多人问我这种菌汤怎么做。
我把配方逻辑和配制思路发出来,供大家参考和讨论。
菌汤配制的核心:菌种搭配+肉源搭配+现熬+增鲜调味
菌种搭配
干菌和水的比例为:1.2-1.8斤菌:100斤水的比例用牛肝菌属来做:黑牛肝菌+红牛肝菌+黄牛肝菌,按照2:2:6的比例。如要要颜色偏黄一些,可以减少黑牛肝菌的用量,黄牛肝菌多一点,比如可以1:2:7就可以。肉源搭配:
如果是清真要求,加鸡板油熬制就行了,一般鸡油和水的比例为2-3斤:100斤水。如果没有清真要求,鸡油:骨汤:水=2:1:100就行。两种肉源,能够充分弥补汤底肉感不足厚味寡淡的问题。
现熬:
现熬是能够最大程度还原菌汤的理想办法,比如100斤水,3斤姜,2斤鸡油,1斤骨汤,1.2斤干菌,熬制90分钟关火后,再焖30分钟。
现熬,本就是很大的一个卖点。
增鲜调味:
菌本就能提供鲜味,但是在成本和味道的权衡下,我们还是有必要加入类似菌菇调味料的调料。
菌菇调味料类似于鸡精,但是比传统鸡精多了菌味。懂的人应该立马知道是什么,这里就不过多讲述了。
出品:
菌汤3斤,大葱1节,茶树菇节25节,熬制的菌片5片,适当的点缀大枣枸杞(大枣枸杞并不适合所有人)
一碗好喝的菌汤,还是要有基本要求
干菌要洗净,避免有杂质。干菌要泡制2个小时以上,菌水保留一并熬制,更能出味生姜要老黄姜切小颗粒,鸡油要鲜鸡油(冻板油)熬制时间不能低于100分钟,中火熬制菌汤调味料是点睛之笔,如果觉得无聊,可以忽略。温馨提示:通过以上关于现熬,让菌汤从此成为你店上特色。分享一菌汤现熬版配方内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。