商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的做法(牛肉面清汤配方大全)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做的相关问题？那么关于商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的做法的答案我来给大家详细解答下。

第一节 汤的兑法

一、原料

生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。

二、煮牛肉

1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。

2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次

三、兑汤

1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。

2、兑汤步骤

①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料；

②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精；

③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止；

④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好；

⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀；



煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料）

花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许 肉扣 5g 桂子 5g

注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。

第二节 辣子油icon的炸制

一、原料:

菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。

二、辣子油的炸制

1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。

2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。

3、倒入辣子面时应边倒边搅。

4、油：辣子面=2：1

一 选料:

优等陕西秦椒面（颗粒不能太细） 菜籽油 鸡精粉 辣子酱 香菜iconicon 白芝麻 大葱 鲜姜 颗粒花椒 大蒜

二 配菜:

1 将菜洗净晾干

2 辣椒面（以1斤为例） 菜籽油2.5斤 鸡精粉1两 辣子酱1两 白芝麻0.5两 香菜1.5两 大葱（只用葱白）0.3两 大蒜（拍碎）0.3两 鲜姜（切片）0.2两 颗粒花椒0.5两

三 炸制步骤:

1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。

2 将油锅端下，依次放入颗粒花椒、鲜姜、大蒜、大葱、香菜炸透然后捞出。

3 少放一点白芝麻试试油温（比如放的白芝麻有1/5炸飞，说明油温太高;白芝麻放入后直冒小泡没有一个炸飞，说明油温太低需要加热;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飞，说明油温刚刚好），油温试好后将辣椒酱放入搅一下（不然辣椒酱会结成块），随后白芝麻全部放入油锅，再将辣椒面放入油锅（边放边搅），最后放入鸡精粉搅匀即可。



注：在炸制辣子油时要快，不然油温会太低，如果油温低加热再炸，那么炸制出的辣子油会大打折扣。初学者应该小心操作，以免被油烧伤。在用白芝麻试油温时应小心炸飞的白芝麻

温馨提示：通过以上关于商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。