牛排怎么静腌(牛排腌制嫩)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚精瘦牛排美味变身：先腌再烤之「免食谱牛排腌汁」的相关问题？那么关于牛排怎么静腌的答案我来给大家详细解答下。

菲力、肋眼、莎朗等肉质软嫩、带有美丽油花、风味不凡但价格通常较贵。其实有很多精瘦而便宜的肉块，非常适合先腌渍再煎烤，好比侧腹横肌牛排，或称裙带肉 (skirt steak) 、横膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹胁肉牛排 (flank steak)、后腰嵴翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。

这些部位因为经常运动，长出特别强壮的肌肉，肉味更加浓烈，不过也因此肉质比较老硬难嚼，所以延伸出腌渍后再煎烤的做法。

腌牛排和调配沙拉酱很像，你可以依据当天想吃的口味、佐餐菜色、以及手边现有食材，随时客制化腌汁。但要注意的是，腌汁的味道要够强烈，牛排吸收后才能真正尝出味道。

牛排腌汁少不了四大元素：油、酸、特殊风味、盐。其实只要抓准调味比例以及腌渍时间，腌牛排哪里还需要食谱：

1. 从油开始

每种腌汁至少都有一半以上的成份是油。油能帮助腌汁乳化，并完整包覆于肉的表面。油也是承载风味的媒介。另外，肉排表层包裹一层以油为底的酱汁，煎烤时熟度也会更均匀。

每磅（约 450 克）的肉需要 ½ 杯腌汁，其中又至少要有一半是油，所以换算后，每两磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的风味太突出，可以选用比较中性的葡萄籽油或菜籽油。如果你希望借助油品的香气，橄榄油、芝麻油或各种香料油都是不错的选择。种类也不限，要混搭或单用都行。油量也无需死守，腌汁调好后觉得不够随时再加也可以。

2. 加点酸，但不要太多

酸有助于软化老硬纤维，但用量过多却会让肉质更老甚至熟化¹，口感反而更差。为了避免惨况发生，醋的比例最好等于或少于油量。

¹ 酸让肉类熟化的原理和秘鲁名菜柠檬腌生鱼 (ceviche) 一样。

调味的黄金准则是：不够可以再加，过量可能就救不回来了。这里也是一样，与其一开始就加满与油相等份量的酸味调味料，倒不如一点一点慢慢加。以两磅牛肉来说，建议从 ¼ 杯酸味成分与 ½ 杯油开始。

至于要用哪种酸味来源，则视你期待的风格而定。柠檬汁、橘子汁或凤梨汁等滋味酸甜的新鲜果汁，或任何一种醋，像是巴萨米克醋、苹果酒醋与米醋等。除此之外，其实红酒、啤酒、奶酪、酸奶等不同形式的酸味来源也可以。橄榄油与巴萨米克醋组合，用来腌横膈膜中心肉就很经典。

3. 来点额外风味

风味能包覆牛排表面增添风味，想要怎么玩都可以，只要味道够搭就行。手边现有的调味品、香料、香草全部都可以试试。伍斯特酱、芥末、味噌或辣椒酱，蒜片、蒜泥或红葱头，新鲜或干燥辣椒，整粒或研磨香料，番茄酱或是拉差辣酱，姜末姜片或柑橘皮都行。

以前面提到的橄榄油巴萨米可醋酱汁来说，就可以搭配第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。

4. 甜甜咸咸

风味平衡是美味的关键，有了酸味，自然也少不了甜与咸味来平衡。「盐」除了增加咸味，达到一定比例后也具有软化肉质与保湿的功效²。但咸味来源当然不一定非得是「盐」，酱油、鱼露都是咸味来源。另外，糖虽然不是必须品，但却是让味道更圆融的好帮手，如果前面的酸味或香气来源已经含有天然甜味，好比番茄酱、凤梨汁、巴萨米克醋等，大可跳过加糖的步骤，否则来点红糖、蜂蜜、枫糖浆滋味会更好。

² 意即所谓干式盐渍法 (dry brine) 或泡盐水法 (brine)，详细做法可参考本文结尾。

甜味也凑齐了，这时候该来尝尝味道，放大你的味蕾感受，看看各种味道是否平衡，要再酸一点、油一点还是香气要更丰富些。如果腌汁不小心做太多，多余的可以冰起来尽快用完，也可以再重新调整成沙拉酱汁，只要把油醋比例大约调成 3:1 即可。

5. 最少腌 1 小时，最多 12 小时

将腌料淋上牛排，摇晃几下以均匀沾覆。接触腌汁的表面积越大越好，最棒的解决办法是用密封塑胶袋腌渍，挤掉空气封起袋口，整块牛肉就能完全浸泡在腌汁中。如果觉得塑胶不环保，也可以用密封容器或其他餐盘餐碗，只要记得不时要上下翻动。如果一两个小时内就要煎烤，直接常温腌渍即可，若要长期间腌渍则需冷藏。只要记得开煮之前一小时取出退冰就好。

较薄的肉排腌渍时间不能超过 10-12 小时，多腌无益。但最少要腌一小时才有意义，否则完全无法展现腌汁效用。

6. 先擦干再烤！

下锅煎烤之前，别忘记肉类表面一定要擦干，梅纳反应才会产生，如此才能煎出金黄焦香的肉排。另外，要除去任何腌料残渣，像是墨西哥辣椒、蒜片、香草等，越细小的碎屑越容易烧焦。

肉要煎烤多久？每台瓦斯炉火力不一，肉的部位和大小也不同，但不变的大原则是，肉越薄越要用大火快煎。薄肉排变熟的速度很快，所以要准备好温度计和夹子，不断翻面并确认中心温度达到你理想的熟度。这些厚度较薄的牛排，三分熟的温度约为华氏 120-125 度（约摄氏 49-52 度）、五分熟约华氏 130-135 度（约摄氏 54-57 度）。如果手边没有温度计，又用顾虑摆盘美观的话，也可以先切开牛肉观察中心颜色判断，或是按压肉的软硬度判断，手掌虎口直接压下的软硬度为一分熟，食指与大拇指捏起为三分熟，以此类推，但可能需要多练习几次。

7. 静置＋逆纹切

料理好的牛排还差一步才算大功告成，烤完的牛排因为较薄只需要静置五分钟，让肉汁流回纤维，接着逆着纹理切，断开细长的纤维，才不枉费前面所做的努力，让口感真正鲜嫩。

除了泡在腌汁里，如果牛排只想要单纯的咸味，上述干湿两种盐渍法用于处理肉类，成品口感同样相当软嫩。如果直接干抹上盐，使用肉重量 1% 的盐，放置时间最少要 4 小时以上才有用，隔夜是最好。湿式泡盐水的方式，盐水浓度为 5.5%。调好的腌汁另外当蘸酱也行！

温馨提示：通过以上关于精瘦牛排美味变身：先腌再烤之「免食谱牛排腌汁」内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。