老坛糟酒(老糟的吃法)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚旺菜新宠--老坛糟辣蟹（附老油制作）的相关问题？那么关于老坛糟酒的答案我来给大家详细解答下。

旺菜新宠--老坛糟辣蟹（附老油制作）

风味特色：

糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。

糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。

　

原料：

活蟹、老坛糟辣椒、泡坛笋尖、鲜花椒、精炼老油、鲜汤，葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱、香辣油

糟辣椒制作：

需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。

精炼老油制作：

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

火锅底料的炒制(以５份锅底料计)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克

制法：

１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１__５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

４、炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.

　

制作方法：

（1）活蟹宰杀清洗，去掉蟹壳和内脏；起油锅，倒油大约１０００克，等油升到８成热的时候下蟹壳炸到金黄色捞出，再把蟹肉用料酒、盐、味精入味并下油锅炸熟捞出。

（2）置炒锅于旺火之上，烧&34;至五成油温，投入老坛糟辣椒、鲜花椒，然后下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱，翻炒片刻加入鲜汤，略烧片刻。

（3）蟹肉入锅烧制入味，加入泡坛笋尖，香辣蟹的制作，淋入香辣油上桌即成。

制作关键：

（1）海鲜酱用量宜少，只起调鲜作用即可，以免遮盖糟辣椒清香本味。

（2）炸制蟹肉时，油温稍高些，但炸制时间要短，以免炸老。

　

温馨提示：通过以上关于旺菜新宠--老坛糟辣蟹（附老油制作）内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。