麻辣油卤配方(卤菜的麻辣油怎么做)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚麻辣油卤水开门三板斧，劈开这道麻辣美味入门的关键步伐的相关问题？那么关于麻辣油卤配方的答案我来给大家详细解答下。

卤水，最初是香料和水的关系，但是随着底汤概念的出现，在水和香料之间的关系因为底汤的出现而加入了油脂的存在。传统的卤水，底汤的油脂含量并不高，油并不能成为主角，而麻辣油卤水中的油占比较高，于是二者的关系便发生的改变，面对这类特别的卤水，这开门的三板斧很重要。

凡事想要被接受，那么就先要一个度，在油卤水中也是如此，这个度便是油卤水开门的第一斧。对于油卤水而言，明确用油量的上限和下限，就是明确这个度。我们地域广袤，对于口味上的认同也是有所偏差，总体而言北方味觉较重，而南方则喜欢较为清淡些，在定义油卤的这个度的时候也应该做出区分。一般而言，南方用量的上限在底汤的15%-16%左右，北方的用量则是可以在20%左右，无论南北用量最少也应该在10%以上。

解决了油用量的问题，接下来第二斧便落在了香料身上，对于油卤的香料，我们还是最先要明确两种用量最大的香料用量，因为它们是成败的主导，辣椒和花椒二者的用量也需要有一个度。无论南北花椒和辣椒用量的总和都需要控制在油用量的5%以上，在口味偏重的区域辣椒和花椒的总和上限在12%以下，而偏淡口的地方则是在10%以下。

第三板斧所下落的地方也是香料，因为油卤油腻度较高，这样的环境加上用量较多的辣椒和花椒，如此一来容易生出腻感，所以在除了花椒和辣椒之外的主要香料选择时，面对香气比较浓郁常用君料，如八角、桂皮、小茴香、草果等，一般就选择一种作为君料就可以了，其他的都是辅助，这样才能避免香气过于浓郁而显得沉闷，影响油卤制作食材最终的品质。

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