大厨拿手菜桌桌必点什么菜(大厨的拿手菜)
导语：大厨拿手菜，桌桌必点
海味全家福原料 ：球参55克 、虾仁10个、 鲜鲍（12头）/斤5个、 日月贝8个 、豆泥（干豌豆泡一晚，高压锅水淹没多一些，压酥烂过筛即可）400克 、 青笋20克 、胡萝卜20克 、泡发木耳20克 、草帽锅粑1个 、 金针菇15克调料:猪油50克 鸡油60克 浓缩鸡汁25克 鸡粉3克 盐焗鸡粉2.5克 鸡精2克 盐1克 高汤700克制作;
1. 球参、虾仁、鲜鲍、日月贝汆水，用高汤给一点味煨一下待用；
2. 锅内倒入猪油、鸡油烧热，将豆泥炒翻沙出香味加入高汤熬一下，打去杂质。调味将主料（漏掉汤汁）、辅料（锅粑除外）倒入锅内煮一下；
3. 锅粑入七成油温中浸炸至熟；
4. 熬好的汤料倒入烧好的石锅中，锅粑在上桌前扣在石锅上，服务员或客人敲碎（意味着岁岁平安）。
黑松露鮰鱼椰子饭原料 ：长江鮰鱼80克、 黑松露酱5克 、黑松露片3克 、蒜头1粒 、干葱1粒 、 京葱50克 、椰子1只 、稻香米50克调料:蒸鲜豉油5克 蚝油3克 鸡精2克 冰糖2克 糖色10克 松露油2克 黄酒10克制作;
1. 稻香米洗净沥干水分，椰子打开取椰汁，用适量椰汁蒸米饭，蒸好米饭盛入椰壳至1/3处保温备用；
2. 鮰鱼去骨切大块，用葱姜酒、少许盐腌制1小时，锅加猪油煸香蒜头、干葱、京葱，喷黄酒加清汤、蒸鲜豉油、家蚝油、鸡精、冰糖、糖色煮溶化，放入腌过的鮰鱼，小火焖煮至熟软，大火收汁至略稠，加入黑松露酱、松露油混合均匀，捞出装入椰子饭上，淋少许汁，刨上黑松露片，点缀金箔即可。
捞菜牛肉蛏子原料 ；腌制牛肉片200克 蛏子300克 、鲜雪里蕻（有季节，可用菜苔替代）300克 拍蒜5克 贡椒10克 小米辣3克 姜片5克 葱段5克调料 :蚝油3克 鸡精3克 辣鲜露3克 糖3克 盐5克 猪油30克制作;
1. 鲜雪里蕻用淘米水焯水2分钟捞出挤干切段，加盐腌制10分钟，锅加猪油炒香蒜、小米辣，加腌好挤干的菜、鸡精、糖翻炒均匀；
2. 牛肉滑油，锅中加拍蒜、姜片、葱段、贡椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蚝油、鸡精、辣鲜露、糖，少许清汤烧煮入味，勾薄芡；
3. 蛏子焯水去壳治净，放入炒好的牛肉捞匀；
4. 砂锅烧热，放入捞菜，再放上炒好的牛肉即可。
葱葱豉油虾原料 ：河虾150克 、蒜泥15克 、葱花10克调料：豉油海鲜汁60克 精制油50克制作：
1. 河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中；
2. 豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。
烹饪要点 尤为适合搭配小海鲜类使用。豉油海鲜汁（11份）蒸鲜豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 制作,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。
肥肠煮鱼头原料：鱼头1250克 、煮熟的肥肠150克 、 葱20克、 生姜片10克 、 紫苏5克 大蒜叶20克 、美人椒50克 、大蒜子30克调料 ：鸡精20克 、 蒸鲜豉油50克 、 蚝油20克 、胡椒粉3克 、啤酒50克 、肥肠爆炒酱30克、 鱼头酱椒酱150克制作：
1. 蒸鱼盘中放紫苏生姜片；
2. 新鲜鱼头宰杀洗净放盘中；
3. 取马斗，放入味精，蒸鱼豉油，蚝油，胡椒粉，调味汁淋鱼头表面。啤酒淋在鱼头四周；
4. 鱼头表面淋酱椒酱，蒸10分钟；
5. 取大砂锅一口，放大葱段垫地，避免菜肴上桌时炖糊；
6. 鱼头蒸好后带汤汁倒入砂锅中；
7. 净锅上火下入色拉油，下煮好的肥肠，大蒜子煸香，下肥肠爆炒酱，美人椒，鸡精，胡椒粉调味，炒香盖在鱼头上面，放大蒜叶段，带酒精炉带火上桌走菜。
肥肠爆炒酱 ：海皇爆炒酱500克 火辣干锅酱500克 蒜蓉100克 泡野山椒碎5000克 本地酱椒500克 黄灯笼椒酱700克 制作,下色拉油250g，烧热下蒜蓉炸香，再下家乐海皇爆炒酱，家乐火辣干锅酱，离火，混合调匀即可。
鱼头酱椒酱 泡野山椒碎2包 本地酱椒500克 黄灯笼椒酱1瓶 色拉油或菜籽油1000克 鸡精50克 白糖50克 制作,色拉油或菜籽油1000g烧三成热下泡野山椒，本地酱椒，黄灯笼椒，小火熬10分钟，起锅时放家乐鸡精50g，白糖50g，调匀盛保鲜盒冷藏。
豆汤鲜菇菜心原料 ：菜尖300克 、 耙豌豆150克 、小草菇100克 、 煎蛋饼80克 、美人椒圈20克调料 ：浓缩鸡汁12克 厨师浓汤8克 鹰粟粉2克 水300克 鸡油30克 盐1克制作：
1. 锅中入鸡油，下耙豌豆炒1分钟，加水熬开后，熬制3分钟去渣；
2.菜尖和辅料飞水沥干，加入熬好的豆汤和调料烧至入味即可。
烹饪要点 豌豆一定要炒酥。浓汤烧深海比目鱼原料 ：比目鱼600克 、大叶草头200克 、五花肉片50克 、 蘑菇30克 、 葱段5克、 姜片5克调料: 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 胡椒粉1克 菜籽油30克 猪油30克制作;
1. 比目鱼切厚片稍腌底味，用纸吸干水分，煎至二面金黄；
2. 锅煎香五花肉片，加菜籽油、猪油、葱段、姜片略炒，加入热水放入煎好的比目鱼煮5分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮1分钟，最后加入洗净的草头煮开装盘即可。
本文内容由小面整理编辑！