潮汕紫菜(潮汕紫菜的做法大全)
导语：紫菜堪称海藻之王，但潮汕人为什么要说“浪险过打紫菜”呢？
紫菜与海镜（日月贝）搭配做菜你吃过么？
紫菜为红藻纲红毛菜科的藻类，生长于浅海潮间带的岩石上，主要品种有条斑紫菜和坛紫菜等。
紫菜鱼丸汤，是传统潮菜的常见做法。
生长于海礁石上的野生紫菜，现在已经很罕见了。
自从我国著名的藻类学家曾呈奎在上世纪50年代揭开了紫菜的生活史之后，紫菜的种源问题得到了解决，全人工养殖紫菜蔚然成为一种蓬勃发展的新兴产业，野生紫菜从此逐渐淡出了人们的视野。这种由科学技术引发的产业革命，虽然悄无声息却翻天覆地。我们很多人还亲历了野生紫菜从良的这段历史，只是没有留意到餐桌上的这种变化而已。
1959年，藻类学家曾呈奎揭开了紫菜的生活史，为人工育苗打下了理论基础，从此紫菜产业有了长足的发展。图为曾呈奎和他彩集的坛紫菜标本。
一、野生紫菜：
关于紫菜，唐代的孟铣在《食疗本草》中最早提过，明朝的李时珍在《本草纲目》说紫菜：“闽、越海边悉有之，大叶而薄。彼人挼成饼状，晒干货之，其色正紫，亦石衣之属也。”清乾隆《南澳志》中也记紫菜“生于云、青海岩石上，名紫可为羹”。南澳的南澎列岛和勒门列岛自古就以盛产紫菜著名。该书还提到赤菜、石花、狗毛、铁钉菜、脚皮菜、鸡肠菜、虎蒂菜等十来种海藻类，说明古人已能区分和利用不同的海藻植物。
生长于汕头市南澳县平屿上的野生紫菜。
在过去，采集紫菜有些类似采集燕窝，是一种很困难的工作。原因是紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才出现。长紫菜的礁石俗称紫菜礁，与土地一样由业主占据，可以出租或自采。现在有些学者喜欢用“以海为田”来形容海洋文化，其实紫菜礁就是一种最好的例证。土地需要耕耘，紫菜礁也需要类似的劳作，一般是用火烧净岩面，或者泼洒石灰水，目的是消除杂藻，增加岩礁的糙面，让紫菜的种子易于附着。
生长于汕头市达濠岛东湖海边的野生紫菜，我曾带领《舌尖上的中国》（第一季）前往拍摄。
这种完全依赖天气和潮汐的方法甚至比刀耕火种还原始。等到紫菜长出一掌来长的时候，就可以收获了。史书还记载，紫菜仅产于海面礁石潮水冲刷得到的地方，“浪常粗则产量丰，浪常平则寡”。采收者需腰缚巨索，沿崖壁下缒至礁石间工作，巨浪来时由上面的人急引而上，如太迟或绳断，“则不被淹毙亦成荠粉矣”。这种危险的生产民俗最终演绎成俗语“浪险过拍紫菜”并流传至今。
二、养殖紫菜
紫菜的养殖历史悠久，日本渔民可能在17世纪上半叶已用竹枝和树枝采集自然苗，并进而用竹帘和天然纤维水平网帘进行养殖。但长期以来，紫菜苗只能依赖天然生长，来源有限，故养殖活动的规模不大。自从曾呈奎等科学家揭示了紫菜生活史之后，人工育苗获得了理论基础，此后，紫菜养殖才进入全人工化生产时期，产量开始得到大幅度提高。
在今天，距离人类发现紫菜种子即壳孢子已经过去了半个多世纪，一种化纤材料的附苗网帘取代了传统海边数量稀少的紫菜礁石，使整个紫菜产业有了惊人的发展。举例来说，《科学养鱼》杂志在1986年曾经报道过南澳渔民吴春发创广东省紫菜养殖最高单产的事迹，吴利用海滩涂张网5亩半，共收获干紫菜1420公斤，平均亩产258公斤，而旧时达濠、南澳、莱芜等潮汕几处紫菜主产地每年的总产量也不过数吨而已。
每年冬天，正是养殖紫菜的季节，附着有紫菜壳孢子的竹帘被固定在海里，风和日丽的时候会拉上来晒太阳，以促进紫菜的生长。
放养紫菜的海域通常都在近岸，我们的快艇开过，紫菜帘随波摇曳。
等到长有10几厘米长的时候就可以收获了，方法是将附着在网绳上的紫菜扯下来。
接着洗去泥沙，离干水分，然后平铺在直径约30厘米的圆形模具中，再脱模在阳光下晒干就行了。
紫菜晒场。天气好的时候，一天就可以将紫菜晒干了。
晒好的紫菜，通常这样一张张重叠在一起，每斤一叠，外套白色塑料袋以便防潮。
三、紫菜食法：
将整张的紫菜剪小块，然后用炭火烘烤一下，或者用油炸略一下，是吃食紫菜的正道。
过去潮汕人食紫菜，都要先用木炭炉将紫菜烤一烤，再拍一拍，去除可能夹杂的贝碎和细砂。有时太贴近火炉，紫菜“哗”一下着火了，便赶紧用手拍灭，将着火变焦的地方拍掉。经过烘烤之后，紫菜特有的香味就出来了。原先硬韧难嚼的紫菜，因为细胞壁被热力破坏，变成了入口即融，容易被人体消化吸收的美食。
紫菜橄榄螺头汤。
紫菜虾片汤。
我喜欢将烘烤过或油炸过的紫菜直接蘸着酱油吃，但更多情形是用来煮汤。有两种跟紫菜称得上是绝配的海产品，大家请务必记住了：一种是鱼丸，另一种是蚝仔。内地有些教食紫菜的菜谱，说做紫菜汤时要将紫菜先浸泡水发，那简直是胡说八道！做紫菜汤，汤一定要先煮好并调好味，端离炉火后才下紫菜。要将紫菜先烘烤或油炸，是因为坛紫菜有双层的细胞壁，人体的肠胃是无法吸收消化的。只有烤过炸过之后，紫菜的细胞壁才会破裂，这时香味释出，原先黑褐色的紫菜会变成生机勃勃的深绿色，当真是在浴火中重生啊！
西施舌紫菜汤。
紫菜银鱼汤。做紫菜汤，汤一定要先煮好并调好味，端离炉火后才下紫菜。
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