在生活中，很多人可能想了解和弄清楚几道酒楼大厨拿手菜的相关问题？那么关于几道酒楼大厨拿手菜怎么做的答案我来给大家详细解答下。

蜜汁黑白胡椒虾

原料 ：

沼虾400克 、小米辣圈5克、 干葱米15克、 蒜蓉5克

调料：

黑胡椒汁30克 、 糖20克 、 老抽10克 、白胡椒8克 、黑胡椒粗碎6克 、水50克

制作：

1. 虾去须，在肚子中间划开一刀，沥干水分入七成油锅炸至熟脆；

2. 锅留底油，加入干葱米，蒜蓉，放入白胡椒粒，黑胡椒汁炒至出味；

3. 放入主料略炒，再放入老抽和水混合均匀，放入糖，然后中火炒至至水分收干，撒上黑胡椒粗碎，翻炒均匀加入红小米辣圈即可。

鲜椒紫苏豌豆鱼

原料 ：

鲈鱼800克 、五花肉丁80克、 香菇丁50克 、酥豌豆100克、 小米椒圈20克、 青线椒圈30克 、 蒜粒20克 、 姜粒20克 、干辣椒节20克 、青花椒10克

调料：

火辣干锅酱20克、 蚝油20克 、鸡精10克 、 水80克 、老抽3克 、 生粉5克 、 油20克

腌料 ：

盐30克、 姜10克 、葱10克 、 料酒3克

鲜椒干烧汁 ：辣鲜露20克 、 蚝油10克 、 鸡精8克 、菜籽油30克。

装饰 紫苏丝10克

制作：

1. 鱼洗净，改刀用腌料中的盐揉搓20分钟，洗干净再用姜葱料酒腌制15分钟备用；

2. 油爆香干锅酱，加入水、再加入其他调料调味烧开勾芡备用；

3. 将鱼放在盘中，淋上步骤2的芡汁蒸8分钟拿出备用；

4. 炒香辅料、小料，烹入鲜椒干烧汁，淋在蒸好鲈鱼上，用100克香辣油爆香干辣椒青花椒，淋在鱼上，撒酥豌豆和紫苏丝即可。

梅菜香焗黑鱼球

原料 ：

黑鱼厚蝴蝶片350克 、炒熟的霉干菜200克 、炸蒜子200克 、葱花10克

调料 ：

自制香焗酱60克 、 黄酒50克、 色拉油60克

腌料 ：

安多夫腌粉0.5克 、鸡精5克 、蛋清50克、 木薯粉10克

自制香焗酱 ：

混椒香辣酱60克 、海鲜酱50克、 蚝油150克 、 浓缩鸡汁25克 、麻油15克

制作：

1. 黑鱼片用腌料腌制上浆；

2. 将梅干菜洗净挤干切成粒，蒸1小时后放在锅中炒干香；

3. 将腌好的黑鱼滑油后倒出拌入自制香焗酱；

4. 取一个沙煲放在火上烧热后放入色拉油，炸蒜子和梅干菜炒香后放入黑鱼片盖上盖子，在盖子上淋上黄酒中火烧2分钟即可。

慕斯沙茶羊肚菌

原料：

羊肚菌3只，墨鱼胶100克。青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。

调料:

胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。

制作;

1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。

2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。

3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。

手撕南澳海鸭丝

原料：

野生海鸭一只。南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。

调料：

清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。

制作：

1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。

2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。

焦糖芥辣瓦片鱼

原料 ：

龙利鱼300克 、青瓜味薯片20克 、葱丝3克、 干辣椒丝5克

调料：

辣鲜露25克、 冲绳黑糖25克 、 青芥末3克、 葱油10克

腌料 ： 真味海珍酱10克 、 鸡粉3克、 姜葱水10克

脆浆糊 ；

鹰粟粉25克 、低筋粉175克 、 糯米粉25克 、 粘米粉25克 、泡打粉25克 、 油15克 、 水300克

制作：

1. 龙利鱼改双飞片加入腌料腌制5分钟，沥干水分裹脆皮糊下锅炸至外酥里嫩表皮金黄；

2. 炒锅下少许底油煸香辣椒丝，葱段、下入鱼片，中火烹入调味料、快速收干淋葱油；

3. 起锅薯片打底装盘即可。

温馨提示：通过以上关于几道酒楼大厨拿手菜内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。