镇江肴肉做法(镇江肴肉的制作方法)

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传统的大批量操作流程

镇江肴肉

（主料辅料）

猪蹄膀10只15000克明矾⋯⋯⋯⋯⋯3克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克

姜片⋯⋯⋯⋯12.5克大料⋯⋯⋯⋯⋯10克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克粗盐⋯⋯⋯⋯1350克

硝水⋯⋯⋯⋯300克

（烹制方法）

1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，胸7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时），然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水5000克，加粗盐400克、明矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。

3.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。

（工艺关键）

按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

（风味特点）

1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有300多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

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