冷菜的刀工特点是什么(冷菜的刀法有多少种)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚冷菜的刀工特点的相关问题？那么关于冷菜的刀工特点是什么的答案我来给大家详细解答下。

冷菜的切配技术与热菜有所不同：热菜是先切配后烹调，刀工的对象是生料，冷菜是先烹调后切配，刀工的对象是熟料。冷菜更注重装盘造型，对刀工的要求更高。

切配冷菜时的刀工技法应根据熟料的不同性质灵活运用，刀工的轻重缓急要有分寸，成型原料的厚薄、粗细、长短均要一致。因此除掌握生料的常用刀法外，还要掌握以下四种刀法。

1.锯切 锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，必须同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软弱，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才能保持肉面的光滑美观。

2.劈、拍、斩 在切配一些带骨的冷菜时，需要变换使用这三种刀法。例如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需要的块形。

3.滚刀切 冷菜中的滚刀块不象热菜中滚刀块那样厚大，要求切得细小、扁薄均匀，大多切成剪刀头形，即一边较薄，另一边略厚，这样易入味，装盘也美观。滚刀切常用于切冬笋、莴苣、茭白等原料。

4.抖刀批 这是冷菜切配中的一种艺术刀法。即在进行平刀批或斜刀批时上下抖动，使其所切刀面呈波浪形的刀纹。例如切五香豆腐干时就用此种刀法切成片、然后切成条形，这样截面即成锯齿形。

温馨提示：通过以上关于冷菜的刀工特点内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。