卤味配方和用料窍门(卤味配方技术)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚卤店不外传的卤味配方，从配料到卤水熬制，讲解详细，麻辣过瘾的相关问题？那么关于卤味配方和用料窍门的答案我来给大家详细解答下。

导读：传统卤鸭掌做法，从配料到卤水熬制，讲解详细，麻辣过瘾

哈喽大家好我是老左，一个爱研究美食的90后，说到下酒佐食的绝佳搭配就是卤味，卤味一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍的。今天老左就给大家分享一款传统卤鸭掌，从配料到卤水的熬制我会详细讲解，按照老左的方法做出来保证，香味十足，麻辣过瘾。

卤鸭掌

准备食材：鸭掌，食盐，白酒，12克红花椒，12克青花椒，八角4克，丁香1.5克，草果2克，香茅草2克，香砂3克，灵香草3克，当归2克，桂皮3克，香叶2克，香果2克，白寇3克，甘草4克，白芷2克，肉蔻2克，小茴香4克，冰糖120克，50克姜片，50克生抽，50克老抽，30克蚝油，30克黄酒，60克子弹头辣椒，

做法：

1，准备好3斤鸭掌清洗干净，用清水浸泡半个小时泡出血水。清洗干净的鸭掌装入盆中加入20克食盐，25克白酒，白酒可以去腥增香，抓拌均匀腌制一个小时。

2，准备好12克青花椒也就是麻椒，12克红花椒装入碗中加入白酒浸泡半个小时激发出花椒的香味。

3，盆中放入清水加入辅料：八角4克，丁香1.5克，草果2克，香茅草2克，香砂3克，灵香草3克，当归2克，桂皮3克，香叶2克，香果2克，白寇3克，甘草4克，白芷2克，肉蔻2克，小茴香4克，搅拌均匀浸泡浸泡半个小时

4，泡好的辅料装入调料包中，如果家里没有调料包就直接用纱布包起来。

5，锅中倒入清水放入调料包，再加入80克食盐，70克冰糖，50克姜片，50克生抽，50克老抽，30克蚝油，30克黄酒，大火煮开转小火煮半个小时。半个小时后再倒入熬好的糖色。（糖色做法：50毫升的清水，50毫升的冰糖小火融化至气泡加入50毫升的开水再次煮开即可）。

6，锅中倒油下入泡好的花椒翻炒，炒出香味再加入60克清洗干净的子弹头辣继续椒炒香后盛出。

7，锅中再次倒油，加入100克的甜面酱炒香盛出备用。

8，起锅烧水，水开后下入腌制好的鸭掌焯水，再次烧开煮一分钟捞出。

9，焯水的鸭掌，炒好的花椒辣椒，甜面酱，一起倒入锅中煮45分钟。

10，45分钟后不不要着急出锅，再浸泡两个小时，让鸭掌更加入味。这种卤味的配料适合鸭脖，鸭架，鸡爪，鸡脖等等都可以。

今天给大家分享的卤味你学会了吗：如果喜欢老左的分享记得收藏哦！

温馨提示：通过以上关于卤店不外传的卤味配方，从配料到卤水熬制，讲解详细，麻辣过瘾内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。