香辛料小茴香的作用(香辛料小茴香与豆制品)

导语：香辛料：小茴香

小茴香香料

小茴香为伞形科茴香属植物，又名茴香、小茴、小香、谷茴香、角茴香等（拉丁文名称：Foeniculum vulgare）。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽培。国内主产于西北、内蒙古、山西、辽宁、陕西和东北等地区，另外湖北、广西、四川等地也有栽培，中国出口的小茴香以内蒙古、山西和甘肃为主。印度是世界小茴香的主要生产国，提供全球一半以上的小茴香。

小茴香有甜味和苦味两个品种，甜味小茴香是人工规模种植的品种，苦味小茴香主要是野生品种，烹饪食品应该采用甜味小茴香品种。国产小茴香由于生长周期要长一些，所以呈现更深的绿色，个头均匀，略带甜味，而进口小茴香回口则微苦，颜色也不及国产小茴香。

小茴香香料

小茴香的主要香味成分是“大茴香脑”。同为茴香，但是“八角茴香”的主要香味成分是“反式大茴香脑”，这是八角茴香和小茴香香味成分的主要区别。另有一种香料叫孜然，是新疆烤羊肉串的主要撒料，又名“枯茗”，外形接近于小茴香，在南疆把孜然称为小茴香，但是其香味主要成分是“枯茗醛”，在香味成分上与小茴香不是一回事。小茴香的香气类似于茴香和甘草的混合香气，并伴有樟脑样香韵；其味类似于甘草的甜，后味带一点儿苦味。小茴香是世界上烹饪中应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是世界上消费小茴香最多的两个国家，相比而言，西式烹饪应用更广泛一些。

“孜然”又名“枯茗”

小茴香也是与大茴香一样具有重新添香的作用，对畜禽类食材中的腥气异味具有很好的压制，香气持久，多用于酱、卤、烧、焖、煨等菜肴。小茴香是五香粉、十三香的主要成分之一。每公斤畜肉用量为0.5-10g，禽肉每公斤用量为2-10g。茴香苗可以食用，加入猪肉做成肉馅用来包大包子，风味别具一格；嫩胡豆炒茴香苗是不错的家常“茴香豆”；四川有的民间烧鱼时会放一点茴香苗段、香草段和芹菜段。

小茴香苗

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