脆皮大肠的制作(正宗脆皮大肠做法窍门)

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脆皮大肠

一卤二风干三炸

打荷 1.肥肠制净，放入白卤水锅中卤熟入味，取肥肠头400克。2.将水1.1千克、麦芽糖300克、白醋600克、大红浙醋100克拌匀调成脆皮水。

炉头 1.锅中加入水烧开，下入食用碱20克，下入卤制好的大肠头煮3分钟，去掉表皮的油脂。2.另起锅下入脆皮水烧开，均匀地淋在大肠之上，用风扇风干20分钟。3.锅下花生油1千克，烧至六成热，下入肥肠逐渐升温，炸至表皮酥脆，捞出控油，改刀装盘，搭配椒盐、辣椒酱各1碟上桌即可。

调制白卤水 1.将猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，焯水后捞出。2.不锈钢汤桶内加水25千克，将焯水的原料放入，大火烧开，小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。3.将甘草35克，桂皮20克，草果6.5克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，八角、花椒各5克，白胡椒15克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，放入骨汤中，烧开锅后加冰糖200克、精盐1千克、味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克煮开即可。

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