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牛下水怎么吃(牛下水的做法及配料)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚牛下水食材预处理手法最全攻略,预处理做的好卤味才能味道正的相关问题?那么关于牛下水怎么吃的答案我来给大家详细解答下。

牛下水怎么吃(牛下水的做法及配料)

要做好一个系列的卤货产品,卤水配方固然重要,但食材的初加工也绝不可忽视,没有处理好的食材盲目下锅卤制,不但出不来好味道,还会对卤水质量产生影响,今天淮黑十八卤就来说一说牛肉类食材、牛副牛下水的预处理方法:牛下水有的地方也叫牛杂碎,下水顾名思义包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等,有的地区把除牛头、牛蹄也算作下水,统称“下货”或“牛杂”,还有的地方把牛头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类,叫硬货;肠、肚、肺脏、脾脏为一类,叫软货。虽然在各个地区叫法不一样,但大体上预处理的要求是一致的,预处理的目的都是为了去异去腥、加快成熟、分拆、提高出成率等等。

一、牛头

牛头肉因为成本低廉,很多人用来做夫妻肺片,但处理牛头却是一门硬功夫,鲜牛头的预处理还是需要一定的功力的,常用的有两种预处理方法,一种是鲜剔,一种是熟拆。

鲜剔,就是直接把宰后的牛头,剔去骨骼,然后取出头部的肌肉,包括里外的嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等,同时修割取下腮腺(又叫花胰子)和颌下腺体(又叫脑胰)。

熟拆,是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨,包括双角)砍开,取出牛脑,再顺面部中线劈成两半,并把上颌骨用斧头砸碎,便于拆去眼睛,刷洗后放锅里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆头肉,不带牛舌,可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翘舌),同时把有关腺体割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟,因此,吃法上有一定的局限。

二、牛肚

牛肚是牛肉类食材除了牛肉之外最受欢迎的一个品种,处理牛肚最关键的就是刮白。

一般来讲牛胃共分四个部分,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,通常将瘤胃和网胃合称为肚,在处理牛肚时,必须把肚毛刮净,我的方法是,先把牛肚在60~65℃的热水中浸烫10分钟,烫到能用手轻易抹下肚毛时才捞出来,然后铺在案板上,用钝刀将肚毛刮掉,再用清水洗净,最后把肚面的脂肪用刀割取或用手直接撕下。

三、牛百叶

牛百叶也是很受欢迎的一个品种,特别适合做辣卤牛百叶,年轻人很喜欢。

牛百叶就是牛的瓣胃,形状呈扁圆形,里面的内壁上面由层层排列的大小叶瓣所组成。处理牛百叶时,要将每个叶瓣都用水冲洗干净,然后顺势撕下表面的脂肪,再冲洗干净即可。

四、牛尾巴

做牛尾巴也有一些卤菜人用来吊卤水基础汤,但实际上牛尾单独做一个品种来卤制也是不错的,中老年顾客还是很喜欢的。

牛尾约有9~12个骨节,根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部两侧肉内外都附着脂肪层,肌肉丰满。处理牛尾巴时,只要把根部底面的疏松组织修割干净就可以了。

五、牛肥肠

牛肥肠是除了直肠和小肠以外的肠,肥肠在脂肪和很多系膜的维护下,盘旋呈圆形,所以又叫“盘肠”,处理时,要先顺着盘旋的方向,用手把脂肪撕下来,然后用一把比较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗干净,如果遇到有脂肪比较稀薄的肥肠,可以直接剖开来冲洗,就不用专门摘取脂肪了,卤肥肠时其实如果脂肪完全被清除,口感未必会好,保留一些脂肪对卤水也有益处,口感反而会比较油润。

六、牛肺

牛肺华东和华北地区实际上用来做卤水的并不多,但在南方地区,特别是港澳台,爱吃牛肺的大有人在,著名的萝卜牛杂,里面如果没有牛肺那是不正宗的,牛肺一般位于胸腔附近,分左右两叶,膨大而质轻,处理时其实和猪肺是一样的,要把气管灌水多次漂白,再剖开来洗干净,最后再摘除和心脏连接处污染的杂物即可。

这个是牛的皱胃,它由大、中、小三个袋状物所组成,所以叫“三袋葫芦”,这个下水用的人不多。处理理时,要把三袋都用力划开,再刮去胃黏膜,冲洗干净,同时,还要去掉外表面的脂肪就可以了。

八、牛心、牛肝、牛脾、牛肾等

这一类脏器,在预处理时大同小异,只要用刀修割病变部位和清理干净血污就可以了。

温馨提示:通过以上关于牛下水食材预处理手法最全攻略,预处理做的好卤味才能味道正内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。