牛下水怎么吃(牛下水的做法及配料)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚牛下水食材预处理手法最全攻略，预处理做的好卤味才能味道正的相关问题？那么关于牛下水怎么吃的答案我来给大家详细解答下。

要做好一个系列的卤货产品，卤水配方固然重要，但食材的初加工也绝不可忽视，没有处理好的食材盲目下锅卤制，不但出不来好味道，还会对卤水质量产生影响，今天淮黑十八卤就来说一说牛肉类食材、牛副牛下水的预处理方法：牛下水有的地方也叫牛杂碎，下水顾名思义包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等，有的地区把除牛头、牛蹄也算作下水，统称“下货”或“牛杂”，还有的地方把牛头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。虽然在各个地区叫法不一样，但大体上预处理的要求是一致的，预处理的目的都是为了去异去腥、加快成熟、分拆、提高出成率等等。

一、牛头

牛头肉因为成本低廉，很多人用来做夫妻肺片，但处理牛头却是一门硬功夫，鲜牛头的预处理还是需要一定的功力的，常用的有两种预处理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。

鲜剔，就是直接把宰后的牛头，剔去骨骼，然后取出头部的肌肉，包括里外的嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等，同时修割取下腮腺(又叫花胰子)和颌下腺体(又叫脑胰)。

熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆去眼睛，刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。

二、牛肚

牛肚是牛肉类食材除了牛肉之外最受欢迎的一个品种，处理牛肚最关键的就是刮白。

一般来讲牛胃共分四个部分，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，通常将瘤胃和网胃合称为肚，在处理牛肚时，必须把肚毛刮净，我的方法是，先把牛肚在60～65℃的热水中浸烫10分钟，烫到能用手轻易抹下肚毛时才捞出来，然后铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手直接撕下。

三、牛百叶

牛百叶也是很受欢迎的一个品种，特别适合做辣卤牛百叶，年轻人很喜欢。

牛百叶就是牛的瓣胃，形状呈扁圆形，里面的内壁上面由层层排列的大小叶瓣所组成。处理牛百叶时，要将每个叶瓣都用水冲洗干净，然后顺势撕下表面的脂肪，再冲洗干净即可。

四、牛尾巴

做牛尾巴也有一些卤菜人用来吊卤水基础汤，但实际上牛尾单独做一个品种来卤制也是不错的，中老年顾客还是很喜欢的。

牛尾约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。处理牛尾巴时，只要把根部底面的疏松组织修割干净就可以了。

五、牛肥肠

牛肥肠是除了直肠和小肠以外的肠，肥肠在脂肪和很多系膜的维护下，盘旋呈圆形，所以又叫“盘肠”，处理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下来，然后用一把比较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗干净，如果遇到有脂肪比较稀薄的肥肠，可以直接剖开来冲洗，就不用专门摘取脂肪了，卤肥肠时其实如果脂肪完全被清除，口感未必会好，保留一些脂肪对卤水也有益处，口感反而会比较油润。

六、牛肺

牛肺华东和华北地区实际上用来做卤水的并不多，但在南方地区，特别是港澳台，爱吃牛肺的大有人在，著名的萝卜牛杂，里面如果没有牛肺那是不正宗的，牛肺一般位于胸腔附近，分左右两叶，膨大而质轻，处理时其实和猪肺是一样的，要把气管灌水多次漂白，再剖开来洗干净，最后再摘除和心脏连接处污染的杂物即可。

这个是牛的皱胃，它由大、中、小三个袋状物所组成，所以叫“三袋葫芦”，这个下水用的人不多。处理理时，要把三袋都用力划开，再刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪就可以了。

八、牛心、牛肝、牛脾、牛肾等

这一类脏器，在预处理时大同小异，只要用刀修割病变部位和清理干净血污就可以了。

温馨提示：通过以上关于牛下水食材预处理手法最全攻略，预处理做的好卤味才能味道正内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。