炒糖色有几种方法(炒糖色怎么样才算成功)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚炒糖色,第1步不是直接加冰糖!多做1步,色红亮诱人,不黑不苦的相关问题?那么关于炒糖色有几种方法的答案我来给大家详细解答下。
炒糖色,第1步不是直接加冰糖!多做1步,糖色红亮诱人,不黑不苦
大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『炒糖色,第1步不是直接加冰糖!多做1步,糖色红亮诱人,不黑不苦!』
10月深秋,气温逐渐降低,一锅热乎乎的炖菜非常受家人的欢迎,无论是红烧牛肉,还是红烧排骨,亦或是入口即化的红烧肉,都是好吃又暖和。
红烧菜的主要特点就是“红”,它的颜色不是靠辣椒,也不是靠老抽,而是靠“糖色”。
虽然我们经常用老抽来上色,又快又方便,但颜色容易发黑,不如糖色那么红亮,所以饭店里红烧菜都是用糖色来上色的。糖色,就是把冰糖炒成焦糖色,看似简单实则没几个人做得好。不少人炒糖色,颜色发黑,味道发苦,还不如老抽。
其实,只要掌握了正确的方法,就能轻松炒出红亮诱人、不黑不苦的糖色了。
在炒糖色时,大多数人的做法是直接把冰糖(或白糖)倒入锅中炒,这样很容易炒糊的,导致颜色黑、味道苦。今天我和大家分享一下炒糖色的正确方法。
二舅是饭店的大厨,经常要炒糖色,他告诉我,炒糖色时冰糖不能直接下锅,这是很多人常犯的一个错误。他教了我一个简单的方法,冰糖下锅前多做1步,保证炒好的糖色红亮诱人,不黑不苦,下面分享给大家。
【炒糖色】
准备冰糖、开水。
【做法】
1、炒锅洗净后烧干,倒入适量开水后加入冰糖,水:糖=1:2,开大火加热,让冰糖慢慢融化。
2、当冰糖全部融化,用中火加热,并用锅铲不停地搅拌,当出现很多密集的小气泡时即可。冰糖融化,记住要一直搅拌,防止冰糖糊锅,也能加速冰糖的溶解,这样糖色的颜色才更亮。
3、出现大气泡时,用小火加热,还是用锅铲不停地搅拌。炒糖色,一定要不停地搅拌,不然受热不均,就很容易炒糊的。当大气泡变成小气泡,颜色也从淡黄色变成棕红色,说明糖色就炒好了,这时倒入食材或开水就可以了。
4、如果要保存糖色,倒入适量开水,大火煮开,用铲子搅拌均匀,倒入玻璃瓶中密封起来,放进冰箱里冷藏保存,能保存1个月都不坏。
【小技巧】
①炒糖色,不能把冰糖直接放进干锅里,那样冰糖会受热过快,还没融化就变焦、变糊了,所以要先加入一点开水,然后加入冰糖,这样冰糖能快速溶解在水中,就不担心炒糊了。
②加入一些水,糖色的颜色更加红亮,不发黑不发苦。
③火候也是决定糖色成败的关键因素,要先大火—后中火—再小火,这样不仅糖色能快速炒好,而且还不容易炒糊。
④从效果上讲,用冰糖炒的糖色比白糖更好,颜色更红亮,所以有冰糖就尽量用冰糖吧。
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