凉菜盐水如何调(盐水煮蔬菜)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚冷菜的盐水煮（白煮）的相关问题？那么关于凉菜盐水如何调的答案我来给大家详细解答下。

盐水煮

盐水煮就是将腌渍的原料或未腌的原料，放入水锅中加入盐、姜、葱、花椒等调味品（一般不放糖和有色的调味品），再加热成熟的一种烹调方法。

在盐水煮制时，应根据原料形状的大小和性质的不同，分别采用不同的火侯和操作方法：对一些小质嫩或要保持原色的植物性原料，应沸水下锅煮至断生即可；对体大质老坚韧的原料应冷水下锅，煮至七成熟捞出；对事先用盐或硝酸钠与盐腌制的原料，应泡洗或焯水后，在放入在水锅中煮熟。

（一）操作要领

1.对味鲜质嫩的原料，应迟放盐（待原料即将成熟时放入）。这是因为盐有电解质，能使原料中的蛋白质过早凝固，从而延长加热时间，使原料质地变老。至于葱、姜、花椒等香料的下锅迟早，应随烹饪原料煮的时间长短而定。一般香料与原料一起下锅。

2.掌握水与原料的比例，应以淹没原料为宜。同时盐和水的比例应随原料而定，一般500g 水加入精盐25g，对于事先用盐腌制的原料，一般不加入盐，只加黄酒，葱、姜等调味品。

3.腌制体大质老的原料，应事先放入水中泡洗掉苦涩味或焯水后再煮制。一般先用大火烧沸，然后再用小火煮制即可，不宜长时间用大火烧煮，否则原料质老而韧。

这种做法的特点：鲜嫩爽口，咸淡适中，是夏令佳肴

温馨提示：通过以上关于冷菜的盐水煮（白煮）内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。