拔丝山药的糖汁怎么熬(拔丝山药熬糖)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚山药也能裹匀糖液制作成拔丝美味,丝丝不断,脆嫩香甜的相关问题?那么关于拔丝山药的糖汁怎么熬的答案我来给大家详细解答下。
拔丝,作为中餐里特有的烹调方法,成菜丝丝不断、香甜美味,是一道妇孺皆爱的家常菜肴,拔丝看似简单,制作起来却颇有门道。今天,就跟大家一起分享,这一烹饪技法的制作关键,同时带来两道可口的拔丝菜,一起来看看吧!
拔 丝 概 述
拔丝就是将糖熬成能拉出丝的糖液,包裹在炸过的原料上的成菜方法。这一技法是在元代“麻糖”生产工艺的基础上演化而来,而“拔丝”的名称最早出现在清代,在《素食说略》中就记载有拔丝山药一菜,其做法与今天已经基本一致。
吃拔丝菜要趁热速食,否则稍微一凉便拔不出丝,到了寒冷季节,还需要在盘下托一碗热水保温,起到延长拔丝时间的作用。另外,走菜时还应备一碗凉开水,原料拔起糖丝后入水蘸一下,快速降温,既能避免烫嘴,又能让糖衣变得脆而不粘。
详解“拔丝”:
“拔丝”是糖被加热至160℃以上时发生的性状变化,此种程度下,蔗糖被分解成葡萄糖和脱水果糖,趁热可以抻出细长的糖丝,冷却后呈现类似玻璃态的质感,前者便是我们通常所说的“拔丝”,而后者便是“琉璃”。拔丝多用在去皮或去核的鲜果、干果、根茎类蔬菜以及动物的精肉或小肉丸等,成菜特点:色泽晶莹金黄、口感外脆里嫩、味道香甜可口。
拔丝的关键点在于熬糖液,欠火或者过火均会影响抻拉出丝。在四种炒糖的方法中,制作“拔丝”菜最常用到的是油炒和水炒。
油炒需要严格控制好加油量,一般以刚刚没过白糖为宜,过多则会导致原料裹不上糖液,油、糖下锅后要小火加热,不停搅动,糖全部溶化并由稠变稀,颜色变为金黄色时投入原料翻匀即可出锅;
水炒法中,糖和水的比例为3∶1,水、糖下锅后中小火加热并需不停搅拌,锅中先出现白色大泡(即返沙状态),此时质感如水,然后继续加热并搅动,糖液变得粘稠,质感类似糖浆,继续加热搅动,大泡渐少并开始出现小泡,此时停止搅动,片刻后颜色开始变深,小泡进而泛起形成泡沫,此时便可投料成菜。
拔丝山药
制作/郭再亮
将炸至金黄的山药倒入炒好的糖液中离火翻匀,成菜色泽晶莹,吃起来脆嫩香甜,深受喜爱。
制作流程:
1.山药400克洗净去皮,切成滚刀块,入沸水汆一下,沥干水分。
2.锅下宽油烧至五成热,下山药炸至九成熟并呈金黄色时捞出。
3.锅留少许底油,下白糖75克小火炒至溶化,表面泛起细密的小黄泡时迅速倒入山药,离火翻匀后盛入抹香油的盘内,带一碗凉开水即可上桌。
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