炒糖色用油还是水?大厨把诀窍告诉您(炒糖色到底是用油还是用水)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚炒糖色用油还是水?26年教你正确做法和8个技巧,一次成功的相关问题?那么关于炒糖色用油还是水?大厨把诀窍告诉您的答案我来给大家详细解答下。
炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类,例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色,使成品菜看上去更令人易产生食欲。
炒糖色是厨师做菜的一种技术,也是考验厨师水平的一项重要手段。凡是老师傅都能炒出光泽诱人、醇香留齿的糖色,相反,技艺不精的人,炒出的糖色要么色泽暗淡,要么会产生黑色颗粒物质,不是黯然无味就是又苦又涩。
在一些红烧、糖醋类的菜品制作中,都会用到炒糖色这一步。可能你其它步骤都做的很好,就因为炒糖色没做好,整道菜也变了味。很多人说炒不出焦糖色,出现这种情况,一方面是你的技术问题,另一方面,可能是你用错了糖。
炒糖色很需要耐心和观察力,但只要你掌握了其中的技巧和制作方法,其实也并不算难。如何才能炒好糖色呢?炒糖色倒底用水炒还是用油炒?炒糖色要用白糖还是冰糖炒?有哪些技巧?
今天就由拥有26年厨师长经历的王师傅教你炒糖色的正确做法,还有他多年积累的一些小技巧和经验,保证你一看就会,一做就能成功。
第一种方法:油炒糖色
糖和油的比例:10:3
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
方法:1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色; 5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。
第二种方法:水炒糖色
糖和水的比例:1:1
优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。
缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。
第三种方法:水油混合炒糖色
糖、油和水的比例:5:1:4
优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭中操作。
缺点:容易溅油,要小心防范。
方法:1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色必须要掌握的7个小技巧:
1、糖色最好选用不粘锅来操作,而且要热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,但是实践证明,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、如果你是新手,炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。
7、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。
8、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。
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