软炒菜肴(软抄是什么意思)

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简单易学的美食技巧之软抄（ 菜例:软炒牛奶）

软抄

软炒是将鲜味足，质地细嫩的主料制成茸泥状，和以鸡蛋清液，加调料、适量汤水、湿淀粉调成粥糊状，或配合细嫩、鲜味足的自然形态的小型原料。采用净油锅将适量油用中、小火加热，使原料凝结成熟的烹调方法。软炒法的选料、加工精细。主要利用鸡蛋清液、鸡茸、虾茸等原料调制成粥糊状。选用鲜贝、虾仁、干贝等鲜味浓的原料，保持其原有自然形体，但必先经熟制入味后，配合才能成熟一致。软炒是突出成菜色泽和软嫩质地的特殊的炒制方法，成菜特点是色泽洁白和谐、质地软嫩、鲜咸味醇、汁芡光泽油亮。

（1）软炒的工艺流程

软炒的工艺流程是：

蛋清液、茸状原料调成粥糊状，另鲜嫩的小型原料经熟制入味配合→净锅烧热。加入净油适量，中火加热至三四成熟→投入原料，中小火加热翻拌至成熟凝结→出锅装盘→调制调味芡汁较稠浓，加明油浇淋于菜肴上。

（2）软炒的操作要领

①选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料，加工成茸泥状，要精细或过萝，置容器内加高汤、盐、姜汁、味精等，顺向搅转。高汤应分几次加入，顺向搅成稀粥糊状。选用新鲜鸡蛋清液置容器内，加高汤适量及调味料凋拌均匀，再依次与茸状原料配合掺入，加高汤、水淀粉适量，顺向搅转成稠度均匀适度的粥糊状。可选用一些配料，作为单独成菜的主要用料。

②要掌握好原料之间的配合使成熟一致。选用鲜味足、细嫩的海味原料，与茸糊状原料配合成菜或与蛋清液配合成菜之前，必须先经熟制入味。如虾仁、鲜贝等，要经上浆滑油或焯水断生；如贝、蟹黄、蟹肉等，必须先经蒸制成熟后取用。这样才能与粥糊状原料成熟一致。因为软炒的菜肴的成熟标准是以粥糊状的原经加热成凝固状态为度，所以要先熟制这类原料，保证菜肴的成熟度一致。具体做法是:将熟制的原料加入粥糊状原料中。再用净锅加适量油用中小火加热，轻轻撩翻，使之凝结成熟。

③必须用净锅及色素含量少的净油。要掌握好火候，烹调时净锅烧热。加入适量底油，中小火烧至三四成热时下料，随加热轻轻撩翻，随时分次沿锅边淋油，保持锅壁滑润，使原料能够凝结成熟。特别注意火力不可太旺又不可太小，加热时间不可过长，避免菜颜色加深、质地变老或吐水。所以特别强调与烹调相配合的、粥糊状的浓度、温度等方面与加热相协调，突出菜肴的嫩度。

④保证成菜的洁白色泽。调料多采用白色或淡色的。除了烹调用具的洁净度、油脂的洁净度之外，火候的掌握恰当也保证了成菜的洁白色泽。最后成菜需用调味芡汁浇淋的，高汤烧沸调味后，勾芡时用小火加热使芡汁稠浓，可保持芡汁洁白。配料取用色彩鲜明、无异味的小型形状，如油菜心、火腿片、粒等，使菜肴色彩和谐、汁明芡亮。

（3）软炒的应用

软炒法较为严谨、细致，主要利用了鸡蛋清液加热凝固的作用，在选料、制茸、调制、配料、熟制、调味、火候等多方面有较高的要求。例如:粥糊不仅在浓度上有要求，而且采用温高汤调制，使粥糊与炒制时底油的温度更接近一些，避免由于粥糊状原料过凉而粘锅底的现象。净锅、净油才能使原料的成菜色泽有基本保障。软炒还有一些特殊菜肴是用鸡蛋黄调制的，也有蛋清加茸状原料再与鲜嫩易熟、口味鲜浓的原料一起掺入配合的。在炒制方法上，还有灵活掌握对茸状粥糊原料加热的方法，如采用净油锅吊片、在多量油的热油锅中滑油凝结等，一般适合大批量制作菜肴。软炒的代表菜例有:芙蓉鸡片、芙蓉虾仁、雪花干贝、三不沾、大良炒鲜奶等。

菜例:软炒牛奶

主料:牛奶700克

辅调料:蟹肉40克、鲜蘑60克、熟火腿25克、广东生粉1.5克、精盐7克、味精5克、胡椒粉1.5克、湿淀粉35克、鸡蛋清250克、烹调油550克（实耗60克）

味型:咸鲜味

成菜特点:洁白如雪、细腻软嫩、咸鲜清淡

工具准备：白色卧盘一个

步骤：

（1）将鸡蛋清搅散，蟹肉去筋，鲜蘑菇切成片，火腿切成细末。

（2）将鸡蛋清、牛奶搅均匀，加入蟹肉，蘑菇片，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉搅。

（3）用烹调油将排粉炸熟，放入盘内垫底。

（4）将炒锅置旺火上炙锅滑油后，放入猪化油烧至4成熟，倒入拌匀的鲜奶浆汁，炒制由稀变稠而且熟透，即出锅盛入排粉上，撒上火腿末即成菜。

注意事项：

（1）软抄咸鲜味的菜肴要控制好油脂的分量，才能使其口味清爽，鲜香而不腻。

（2）色泽和口味是软抄菜肴的严格要求，应选择优质的油脂和淀粉来烹制。

（3）要考虑辅料，调料盒蜜饯等对成菜的色泽和口味的影响。

成才特点：

（1）色泽美观，味鲜美。

（2）成菜细腻，爽口。

（3）装盘美观，器皿搭配合理。

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