戗面和老面的区别(老面戗面馒头的做法配方)

导语：老面点师揭秘，这样戗面，蒸出层层分明嚼劲十足的山东大馒头

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馒头是北方人的主食，是餐餐离不开的面食，一说起馒头，最著名的当属山东的戗面大馒头。在过去，馒头叫“干粮”，那个时候人们地里农活多，这么繁重的农业劳动，没有点抗饿的面食怎么行呢，也主要是区别于稀饭、面粥等“薄饭”。40年老师傅分享，山东戗面大馒头层层分明，筋道有嚼劲秘诀。所以，一说起山东戗面大馒头，人们的第一印象就是个大，一般的生馒头胚至少也要150克重，更甚者有500克一个生胚的山东大馒头。

山东大馒头第二个特点就是层层分明、筋道有嚼劲。山东人实在，蒸出来的大馒头也是实实在在，掰开一个馒头，是呈现出层层分明的状态。掰一块、嚼一嚼，特别筋道有嚼劲，这得益于山东大馒头独特的“戗面法”。发好的面团反复揉面，每揉面一次，都要撒上一层干面，慢慢把干面揉入，反复4-5次，叫“戗面”。到最后，揉出来的面团呈现出层层叠叠的样子，蒸出来的馒头，也就出现一层层分层了。以前，在农村，一般都是家中的妇女在家蒸馒头，都会两个人抬着擀面杖压面。切好的一个馒头生胚还要几个人反复揉面出筋，这样处理的馒头，吃起来才筋道、有嚼劲。

山东戗面大馒头

初发面团：面粉1200克、清水550克、干酵母12克

戗面：面粉200-300克

蒸制：20分钟

说明：这个量是适合家庭制作山东大馒头的配比，是150克/个，12-13个馒头的用料。

制作过程

1、取一只较大的碗，称取干酵母12克，倒入清水550克，混合成均匀的酵母水。春秋季节选用40度温水，夏季、冬季暖气条件好时，直接用室温清水。称取面粉1200克，倒入调配好的酵母水，用筷子搅拌成面絮，再和成均匀细腻的面团。

2、把和好的面团放入发酵桶内，表面覆盖保鲜膜，夏季或冬季暖气条件好时，室温发酵1小时，春秋季节室温发酵1.5小时，发酵至2倍大小。如何检验面团是否发酵到位：用手指蘸少量干面粉，在发酵好的面团中央插入，孔洞既不回缩，也不塌陷，面团就发酵好了。

3、案板上撒施少量干面粉防粘，把发酵好的面团移至案板，揉成均匀细腻的面团，开始戗面。在以前农村，都是2个人抬着擀面杖采用“压面法”戗面，那样省时、省力；如果一个人，只能是边揉面边戗面，这是一个力气活。把揉好的面团压扁，表面撒一层干面粉，约40-50克，把面团卷起来，反复揉面。等干面粉被均匀揉至面团里面，与面团充分融合，再次戗面一次。反复4-5次，根据自家面粉的吸水性不同，共戗入干面粉200-300克。

4、戗面的标准为：面团软硬度达到“鼻尖”硬度，出现分层状，捏上去筋道有弹性，戗入的干面粉呈现出“似有还无”的饱和状态，戗面才恰到十分。把戗好的面团切块，称取约150克/块的生面胚，反复揉面，出现筋道，再塑形成圆嘟嘟的生馒头胚。过去，农村过年的时节，揉馒头胚的时候，都是好几个人轮流着揉面出筋，一群人有说有笑，满满的烟火气息。把棉笼布浸湿，拧去多余的水分，铺入蒸笼。把生馒头均匀摆入蒸笼，要留有足够的空隙，防止蒸好的馒头粘连。

5、蒸锅内注入适量清水，提前把水烧至有热汽冒出后停火待锅。把蒸笼上锅，借助于冒上来的些许热气，形成二次发酵所必需的38度温度、85%湿度，形成天然的发酵箱。夏季二次发酵5分钟，春、秋、冬季发酵10分钟，发酵至1.3倍大小。二次发酵是蒸馒头的重中之重，是具有决定性的关键一步，决定了蒸出的大馒头个个暄软，不阴筋、不阴面、不阴底。

6、蒸锅直接开火，大火足气后计时，蒸20分钟，停火。停火后不要立即掀锅，容易出现回缩现象与表面气泡。带盖搁置2-3分钟，等热气微散，再掀锅。掀锅时要注意蒸笼盖上的汽水不能滴淋在馒头表面，容易形成“陨石坑”。既不能立即掀锅，也不能搁置太久，容易出现馒头与笼布粘连，出现“粘底”现象。老面点师揭秘，这样戗面，蒸出层层分明嚼劲十足的山东大馒头。

注意事项

1、初次发酵的面粉量与水量之比，大约控制在2:1，因为后期还有戗面的过程。面团软了，就多戗面；面团硬了，就少戗面。但是，这个比例太离谱了也不行。

2、不同的季节、室温的高低不同，室温发酵的时间请灵活把握。

3、戗面的标准是面团出现分层、有硬度、有筋道。

4、二次发酵是决定性的关键一步，决定了蒸出来的馒头不阴面、不阴筋、不阴底。

5、馒头蒸好后，不能立即掀锅，略微搁置2-3分钟。注意蒸笼盖上的汽水别滴淋在馒头上，容易形成“陨石坑。

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