冷菜烹饪方式有哪些(冷菜制作在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚烹饪基础知识十四（冷菜烹制方法：炝的概念、操作要点与两道菜）的相关问题？那么关于冷菜烹饪方式有哪些的答案我来给大家详细解答下。

1.炝的概念与特点

炝，是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型刀口生料，用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥去水分、油分，趁热或晾凉后，加入以精盐、味精、高热花椒油为主的调味品而制成菜品的一种烹制方法。

炝制类菜肴适应面广，刀工讲究，成品具有鲜香脆嫩，清爽利落的特点。

2.炝的种类与操作要点

炝制类菜品根据原料的处理以及成品的特点不同，一般分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝三种。

(1)水焯炝

水焯炝又称普通炝。水焯炝是将上浆的肉类原料或蔬菜类原料，用沸水焯至断生，捞出沥去水分，加入调味品拌匀即成的方法。水焯炝的菜肴应以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主，水焯时间不宜长，水必须保持沸腾状态，原料焯至断生有脆度和嫩度即好。

(2)油滑炝

油滑炝是将主料用适量的精盐、料酒等喂制，再用淀粉、蛋清上浆拌匀，然后用温油滑熟，沥去油分，加入调味品拌匀而成的方法。油滑炝的菜肴适宜质地脆嫩的动物性原料。原改刀必须均匀，油滑时要严格掌握温度和时间，避免原料生熟不均。

(3)焯滑炝

焯滑炝是将用沸水焯后和用温油滑过的两种以上的原料，用调味品拌匀即成的作法。焯滑炝是水焯炝和油滑炝的结合运用，其原料大都是荤素相配，颜色也各异。除上述三种熟料的炝法外，还有将生活原料直接加调味品炝制食用的，这种炝法单一，仅适用于鲜活的虾类原料，如炝活虾。

实例1 炝活虾

原料:活虾500克，料酒150克，酱油100克，葱15克，姜5克，葱椒泥5克，鲜花椒粒2 粒。

制法:1)将活虾的须、爪、枪剪去，清水洗净控干，放在盘内。

2)葱姜切丝，鲜花椒粒用刀拍扁与葱椒泥、酱油、料酒和在一起，倒在虾上，用碗扣住稍炝片刻即成。

特点:清淡鲜美，佐酒佳肴。

实例2 炝元白菜卷

原料:元白菜500克，干辣椒10克，花椒3克，精盐15克，酱油5克，醋20克，白糖20克，味精2克，香油10克，烹调油80克。

制法:1)选用鲜嫩元白菜,去老叶,拆散,洗净,放人沸水锅中焯约1分钟捞起。

2)炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，下入去蒂、去籽的干辣椒，炸成棕红色，下入花椒煸出香味，再放入盐、白糖、醋、酱油炒匀，起锅装盘内。

3)取出元白菜，将叶和叶柄分开，把辣椒、叶柄分别切成细丝，拌匀，用白菜叶包上丝，卷成小指粗细的卷，装入深盘内。食用时，精菜卷切成马蹄段装盘，原汁加味精、香油和匀，浇在菜卷上即成。

特点:此菜色鲜脆嫩，甜酸微辣，清爽可口，酒饭均宜。

温馨提示：通过以上关于烹饪基础知识十四（冷菜烹制方法：炝的概念、操作要点与两道菜）内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。