冷菜烹饪方式有哪些(冷菜制作在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚烹饪基础知识十四(冷菜烹制方法:炝的概念、操作要点与两道菜)的相关问题?那么关于冷菜烹饪方式有哪些的答案我来给大家详细解答下。
1.炝的概念与特点
炝,是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型刀口生料,用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出,沥去水分、油分,趁热或晾凉后,加入以精盐、味精、高热花椒油为主的调味品而制成菜品的一种烹制方法。
炝制类菜肴适应面广,刀工讲究,成品具有鲜香脆嫩,清爽利落的特点。
2.炝的种类与操作要点
炝制类菜品根据原料的处理以及成品的特点不同,一般分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝三种。
(1)水焯炝
水焯炝又称普通炝。水焯炝是将上浆的肉类原料或蔬菜类原料,用沸水焯至断生,捞出沥去水分,加入调味品拌匀即成的方法。水焯炝的菜肴应以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主,水焯时间不宜长,水必须保持沸腾状态,原料焯至断生有脆度和嫩度即好。
(2)油滑炝
油滑炝是将主料用适量的精盐、料酒等喂制,再用淀粉、蛋清上浆拌匀,然后用温油滑熟,沥去油分,加入调味品拌匀而成的方法。油滑炝的菜肴适宜质地脆嫩的动物性原料。原改刀必须均匀,油滑时要严格掌握温度和时间,避免原料生熟不均。
(3)焯滑炝
焯滑炝是将用沸水焯后和用温油滑过的两种以上的原料,用调味品拌匀即成的作法。焯滑炝是水焯炝和油滑炝的结合运用,其原料大都是荤素相配,颜色也各异。除上述三种熟料的炝法外,还有将生活原料直接加调味品炝制食用的,这种炝法单一,仅适用于鲜活的虾类原料,如炝活虾。
实例1 炝活虾
原料:活虾500克,料酒150克,酱油100克,葱15克,姜5克,葱椒泥5克,鲜花椒粒2 粒。
制法:1)将活虾的须、爪、枪剪去,清水洗净控干,放在盘内。
2)葱姜切丝,鲜花椒粒用刀拍扁与葱椒泥、酱油、料酒和在一起,倒在虾上,用碗扣住稍炝片刻即成。
特点:清淡鲜美,佐酒佳肴。
实例2 炝元白菜卷
原料:元白菜500克,干辣椒10克,花椒3克,精盐15克,酱油5克,醋20克,白糖20克,味精2克,香油10克,烹调油80克。
制法:1)选用鲜嫩元白菜,去老叶,拆散,洗净,放人沸水锅中焯约1分钟捞起。
2)炒锅置旺火上,下油烧至六成熟,下入去蒂、去籽的干辣椒,炸成棕红色,下入花椒煸出香味,再放入盐、白糖、醋、酱油炒匀,起锅装盘内。
3)取出元白菜,将叶和叶柄分开,把辣椒、叶柄分别切成细丝,拌匀,用白菜叶包上丝,卷成小指粗细的卷,装入深盘内。食用时,精菜卷切成马蹄段装盘,原汁加味精、香油和匀,浇在菜卷上即成。
特点:此菜色鲜脆嫩,甜酸微辣,清爽可口,酒饭均宜。
温馨提示:通过以上关于烹饪基础知识十四(冷菜烹制方法:炝的概念、操作要点与两道菜)内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。