单县羊肉汤非遗(单县羊肉汤简介历史)

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单县古法全羊宴来源于古代祭祀，即包括太牢、少牢之国家的祭祀，也包括诸侯的饩羊礼，平民百姓的祭祀婚丧之礼等等。古法全羊宴的制作技艺传承，绵衍久长，据传是商朝的宰相伊尹发明，在他的专著《汤液经》中，就有“当归羊肉”、“香砂羊肉”的记载，后在历史发展过程中，形成了不同风格的108种羊肉菜品，称单县古法全羊宴。特别是其中的单县羊肉汤结合当地民俗，形成了单县古法四季羊肉汤，即谷雨开阳汤、夏至伏阳汤、秋季收阳汤、冬季藏阳汤。

据《本草纲目》记载：羊肉味甘性热，入脾胃肝心肺肾诸经，具有温脾胃、疗肺虚、助元阳、补精血、明肝目、益劳损、通妇乳治带下等功效，是优良的温补强壮食品。单县自古就有“走亲戚、访朋友，吃羊肉，喝汤啃骨头”的风俗，说明在单县吃羊肉喝羊肉汤有着悠久的历史和传统。单县历史流传下来的羊肉吃法繁多，烹饪方法各具特色，归纳起来有煮、炖、焖、卤、酱、烩、烧、炒、涮、烤等十种主要制作方法，其中煮肉喝汤位第一，羊肉汤的历史最悠久，做法最简单、营养最丰富。形成黑清红白奶五大系列羊肉汤。

1、烤羊肉

远古时期应该以烤为主，口感不好，营养不易吸收，吃多了还容易上火。在制作过程中，加入淹料，改变肉质，在烤制过程中加入小茴香，芝麻等香料，形成了烤全羊，烤羊肉块，烤羊肉串等不同吃法，也可经小火烤羊肉再加水炖煮。也称黑汤羊肉

2、清汤羊肉

煮法来源于祭祀，并且要求一定要用清水白煮，保持了羊肉的原本肉香，清汤加入香菜、简单的几种佐料粉即可。形成了独具特色的清汤羊肉，以李新集为特色区域。主要传承人为国家特一级厨师，山东省尊成职业技术学院烹饪专业教授王开忠先生。号称王老五羊肉汤。

3、大炖红汤羊肉

炖法是先将羊肉剁成大块，加入辣椒等佐料大火烧开，再慢火长时间的炖制，味辣汤红，吃肉喝汤能使人大汗淋漓，十分的痛快，形成了红汤羊肉，以黄岗为特色区域。为赵家羊肉汤为代表，当然还有朱家、刘家等口味差不多的几家羊肉汤

4、白汤羊肉

秋天的羊肉半肥半瘦，煮出来的汤色白味香，不膻不腻，形成了白汤羊肉，以道光十年（1807）形成的徐记三义和、1817年形成的周记（周凤岐）三义春、改革开放后赵家宇的三盛和、头一锅等为代表，品牌最多，代表着单县羊肉的汤主流。但较历史上的羊肉汤形成较晚，是在历史上的羊肉汤的改良和发展。

5、奶汤羊肉

冬至时节的羊肉最肥，营养最全，用此羊肉，将骨头砸碎，加盖大块羊油熬制，不加盐姜白芷等任何佐料，汤汁浓厚，色白如乳，称奶汤羊肉，以坡东李氏家族祭祀用羊汤为特色，号称“吃干榨净，骨头渣不剩”，盛行于单县城东终兴孙楼、金乡卜集、丰县连庄、微山留庄一带李氏宗族内，号称十八大碗、一百零八子碗，以李字为十八子为谐音，因为专用于祭祀，不对外制作，没有商业化味道，流传时间远久，最具传统特色，坡东李氏十八碗传人单县终兴李文科、济宁留庄李修平、丰县连庄李守旺、济南天桥李建华皆已经身故，其后人能承其技艺。

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