导语：美食做法——清炖鸡孚

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

制作材料

主料：鸡腿(185克) 猪肉(肥瘦)(185克)

辅料：香菇（鲜）(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)

调料：姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油（炼制）(60克)

制作工艺

1. 香菇去蒂，洗净；

2. 葱姜分别洗净，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；

5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；

6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；

7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；

8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；

9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；

10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；

11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。

工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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