焯水三分钟是什么意思(焯水三分钟)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚三 焯水的原则的相关问题?那么关于焯水三分钟是什么意思的答案我来给大家详细解答下。
1.恰当掌握各种原料的焯水时间 各种原料均有大小、粗细、厚薄之分,有老嫩、软硬之别,在焯水中应区别对待,正确控制好焯水的时间,使原料符合烹调的需要。
2.防止互相串味、串色 对有特殊异味的原料应与一般原料分开焯水。如芹菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等,这些原料如果与一般无特殊异味的原料同时、同锅焯水,由于扩散和渗透的作用,使一般原料也会沾染上特殊的异味。深色的原料应与浅色的原料分别焯水,以免浅色原料沾染上深色原料的颜色而影响美观。
3.正确采用焯水的方法 要熟悉各种原料的不同性能,正确采用沸水锅或冷水锅焯水。一般新鲜蔬菜及异味小的原料用沸水锅焯水;有异味和血污多的原料、牛、羊肉、蛋类等用冷水锅焯水。
四、焯水对原料的影响
原料在焯水加热过程中,要发生物理或化学变化。有很多变化是有益的,是我们所要利用的。例如菠菜,笋尖所含的草酸,通过焯水,便溶解于水中;萝卜中所含的黑芥子酸钾能分解生成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油,这是生萝卜有辛辣味原因。萝卜焯水时,芥子油大部分挥发掉,辛辣味也就消除了,而萝卜中所含的淀粉在受热的同时,被水解为葡萄糖,又增加了甜味。同时在焯水时又使部分营养素损失掉。例如,鸡、鸭、肉等含蛋白质和脂肪较多,在沸水中会使蛋白质及脂肪分解,散失在汤中。我们日常见到的煮鸡、鸭、肉的汤形成似滢珠般的液汁,正是由于溶解于水的蛋白质和脂肪形成的。当然,因为汤汁可以利用,从整体来看,损失还不大。但焯水对蔬菜的营养是有影响的,一般新鲜的蔬菜中所含维生素、无机盐类,它们既怕加热,又怕氧化,最易溶解于水,焯水时造成的损失就大了。但是,在烹调操作中,由于原料品种多,数量较多,要求成菜迅速,讲究色、香、味、形,焯水还是必不可少的。当然今后应当进一步研究,在原料焯水时如何趋利避害,把营养素的损失缩小到最低限度。
这节四小点。
温馨提示:通过以上关于三 焯水的原则内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。