鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别(鸡高汤的做法及配方)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别的相关问题？那么关于鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别?的答案我来给大家详细解答下。

— — 做法 — —

浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤）猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。

不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。

清汤老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。

之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）把清汤再多个扫汤的步骤。就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。

— — 用法 — —

浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。清汤应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。

高级清汤高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。

ps牛肉也做清汤，国内国外都有。按理说也要扫汤，不过牛肉面店都不扫。

温馨提示：通过以上关于鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。