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白汤羊肉三次撇浮沫汤汁不浑浊正常吗(羊肉出白汤)
在生活中,很多人可能想了解和弄清楚白汤羊肉 三次撇浮沫 汤汁不浑浊的相关问题?那么关于白汤羊肉 三次撇浮沫 汤汁不浑浊正常吗的答案我来给大家详细解答下。
白汤羊肉
这道菜是用卤熟的羊肉切 片搭配羊汤一同上 桌的, 顾客可将羊肉泡在汤里一 同食用,温暖又滋补。在熬汤的时候, 我分3次打浮沫,确保汤的干净香浓。
初加工
1. 鲜羊骨12千克、山羊肉15千克分别斩成500克的大块,腿骨用刀背敲 碎, 放入凉 水中浸 泡2小时, 期间要 换2-3次水。2. 将泡好的羊骨放入60℃的温水中,用大火烧开,撇去浮沫,捞出羊骨冲洗干净。
熟处理
1. 桶内倒入水25千克,烧至 90℃时放入洗净的羊骨铺底,上面放上羊肉摆放整齐,开大火烧开,撇出浮沫,再倒入水1千克大火烧开,再撇去浮沫,再放上生羊油2千克铺在羊肉上,大火烧开再除去浮沫,继续开 大火烧制50分钟,至汤色发白,羊肉七八成熟时,下入香料包(白芷125克, 草果、良姜各50克,桂皮150克),转 中小火继续煮20分钟,放入盐50克、 味精60克调味。2. 将煮熟的羊肉捞出, 覆上保鲜膜,走菜时切片装盘,底部垫上黄瓜片100克,用香菜叶2克点缀。3. 将羊汤盛入沙锅至八分满,放入盐、味精各2克,白胡椒粉1克调味,撒上香菜末3克,蒜薹末、香葱末各2克,泡好的枸杞5克,搭配4个料碟(油辣子、泡糖蒜各10克,香菜末、青蒜叶各5克)上桌即可。
技术关键
1. 熬制羊汤时羊汤要一直保持沸腾,羊油化开后与水相互撞 击,可以达到水乳交融的效果,使得汤色更白。2. 香料要严格按照配比 来放,放多了则药味过重,放少了则羊肉的膻味不除。
温馨提示:通过以上关于白汤羊肉 三次撇浮沫 汤汁不浑浊内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。